Чем отличается дрожжевое ттт‹ЂЉЋЊЉЂттто от бездрожжевого?

Разница между бездрожжевым и дрожжевым слоеным тестом

Чем отличается дрожжевое ттт‹ЂЉЋЊЉЂттто от бездрожжевого?

Слоеное тесто — в числе самых популярных кулинарных продуктов. Оно бывает 2 основных разновидностей — бездрожжевое и дрожжевое. В чем специфика каждого из них?

статьи

Бездрожжевое слоеное тесто готовится с использованием таких ингредиентов, как:

  1. мука;
  2. яйца;
  3. вода;
  4. уксус;
  5. сливочное масло;
  6. соль.

Для приготовления продукта, о котором идет речь, необходимо сформировать из указанных ингредиентов тестовую массу. Желательно использовать в этих целях тестомес, относящийся к категории спиральных. Все отмеченные ингредиенты перед замешиванием в тестовую массу следует охладить — при низкой, но не слишком близкой к нулю температуре.

После того как тестовая масса готова, ее нужно вновь положить примерно на полчаса в холодильник. Но до этого необходимо взять масло и раскатать его в форме блина диаметром около 20 сантиметров, после чего также разместить в холодильнике. Лучше всего — одновременно с тестовой массой.

Через полчаса оба продукта следует достать из холодильника. Затем тесто нужно раскатать так, чтобы оно образовало прямоугольник размером примерно 30 на 40 см. После — разместить на нем охлажденное масло. Но не посередине, а ближе к верхнему или нижнему краю. Так, чтобы оставшаяся свободная площадь раскатанного теста была примерно вдвое больше, чем та, что занята маслом.

Затем надо закрыть ту половину теста, на которой расположено масло, другой его половиной, плотно прижать и раскатать получившуюся массу — до толщины порядка 8 мм. После — вновь поместить в холодильник, примерно на 20 минут.

Вынув тестовую массу с масляной прослойкой из холодильника, необходимо снова сложить ее — но уже не в 2 раза, а в 3. После чего вновь раскатать — опять же до толщины 8 мм. Затем — повторить данную процедуру еще 3 раза. В результате в структуре продукта образуется несколько десятков слоев, пропитанных маслом.

Получается, таким образом, бездрожжевое слоеное тесто. Его сразу можно задействовать для готовки различных блюд. Бездрожжевое тесто чаще всего используется в качестве основы для выпекания коржей, творожных пирогов, штруделей.

Из-за отсутствия в составе рассматриваемого теста дрожжей не требуется ожидать его поднятия. Данный процесс, сопровождающийся некоторым увеличением объема продукта, осуществляется во время выпечки, благодаря тому, что при воздействии высокой температуры жиры и водяной пар расширяют слои в тесте.

Следует отметить, что в зависимости от кулинарной традиции, принятой в конкретном государстве или в методике повара, способ размещения масла на тестовой массе может отличаться. Более того, к примеру, во Франции масло и тесто фактически меняются местами при приготовлении рассматриваемого продукта. То есть сначала на доске размещается масло, после чего в него заворачивается тесто.

Что представляет собой дрожжевое слоеное тесто?

Данный вид продукта готовится при использовании таких ингредиентов, как:

  1. мука;
  2. сливочное масло;
  3. молоко;
  4. сахар;
  5. прессованные дрожжи;
  6. соль.

Данные ингредиенты замешиваются, как и в случае с приготовлением бездрожжевого продукта, в тестовую массу. Но дальнейший сценарий готовки теста рассматриваемого типа имеет свои особенности.

Как только дрожжевая тестовая масса готова, ее нужно на некоторое время оставить на столе в той же емкости, в которой она замешана, и дождаться, пока она поднимется. Желательно — как минимум в 2 раза.

После следует раскатать тестовую массу до толщины порядка 8 мм. Далее необходимо разместить на одной из половин получившегося куска теста масло (примерно по той же схеме, что описана нами выше и характеризует приготовление бездрожжевого продукта) и накрыть ее второй его половиной. После вновь раскатать до толщины около 8 мм, а затем — поместить в холодильник.

Приблизительно через 30 минут нужно вынуть продукт из холодильника и сложить получившийся тестовый лист в 3 раза. Затем требуется снова повторить вышеописанную процедуру — раскатку до толщины около 8 мм.

После — еще раз сложить тестовый лист в 3 раза и раскатать, а затем — повторить данную операцию еще 2 раза. После этого на основе продукта можно будет готовить различные блюда — пироги, печенье, слойки.

Иногда к отмеченным выше ингредиентам для изготовления дрожжевого слоеного теста добавляются яйца. Но это, опять же, во многом зависит от кулинарной традиции, которой придерживается любитель выпечки.

Сравнение

Главное отличие бездрожжевого слоеного теста от дрожжевого очевидно — в первом продукте дрожжи есть, во втором они не используются.

Этим обусловлено то, что бездрожжевая тестовая масса не требует в процессе приготовления на ее основе теста ожидания поднятия продукта — которое осуществляется в ходе выпекания кулинарного изделия в духовке.

Кроме того, в перечень ингредиентов дрожжевого теста обычно не включается уксус.

Различаются и блюда, которые готовятся при использовании рассматриваемых продуктов. Это во многом обусловлено несхожестью некоторых свойств соответствующих видов слоеного теста. Так, бездрожжевая его модификация хранится заметно дольше, чем дрожжевая. Главное — поместить ее в холодильник и завернуть в пленку, чтобы тесто не высохло.

Определив, в чем разница между бездрожжевым и дрожжевым слоеным тестом, отразим выводы в таблице.

Таблица

Бездрожжевое слоеное тестоДрожжевое слоеное тесто
Что общего между ними?
В целом ингредиенты обоих продуктов совпадают — кроме уксуса (не используется в дрожжевом тесте), дрожжей
В чем разница между ними?
Не содержит дрожжейСодержит дрожжи
Содержит уксусНе содержит уксуса
Поднимается в процессе выпекания кулинарного изделияПоднимается на стадии приготовления из тестовой массы
Хранится дольшеИмеет менее длительный срок годности

Источник: https://TheDifference.ru/chem-otlichaetsya-sloenoe-bezdrozhzhevoe-testo-ot-drozhzhevogo/

Чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого слоеного теста?

Чем отличается дрожжевое ттт‹ЂЉЋЊЉЂттто от бездрожжевого?

Слоеное тесто – это любимый продукт многих хозяек. Еще бы. Всего 20 минут – и на столе пышное печенье, ароматные пироги или восхитительные круассаны. Тесто спокойно хранится в морозилке, а обращаться с ним очень легко и удобно.

Сделать слоеное тесто дома достаточно сложно и долго, и если вы – не профессиональный повар, то не стоит утруждать себя, лучше купить готовый продукт, благо что стоит он совсем недорого. А сегодня мы хотим вам рассказать о том, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого. На первый взгляд они одинаковы, однако изделия получаются совершенно разными.

Основное отличие

Если вы любите хрустящие невесомые изделия с различными начинками, то уже должны уловить разницу. Но если вы еще не знаете, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, то наша статья специально для вас. Разнообразие слоеной выпечки действительно поражает. Это сладкие десерты и закуски, а также сытные пироги. Но главное различие не в этом, а уже в самой классификации.

Основным отличием является подъем теста во время приготовления изделия. Есть технологические особенности, которые знают только профессиональные кондитеры. Слоеное бездрожжевое поднимается за счет пара. А в дрожжевом тесте к расслоению за счет водяного пара добавляется еще и работа грибковых микроорганизмов.

Рассматривая, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень важно отметить и этот момент. Если вы любите хрустящую выпечку, но следите за своей фигурой, то выбирайте лучше дрожжевое.

Конечно, оно тоже содержит масло, но в меньшем количестве, чем «пресная» разновидность.

Поэтому если вы выбираете тесто для насыщенных пирогов с мясной или рыбной начинкой, то оно подойдет просто идеально за счет меньшей калорийности.

Технологические тонкости

Начнем мы с описания пресного теста. Чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень полезно знать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант для своих изделий. Чтобы приготовить слоистые хрупкие изделия, лучше всего выбирать пресное.

Готовится оно на основе обычного крутого теста из пшеничной муки, которое потом слоится при помощи специальных техник. Несмотря на то что оно совсем не сладкое, кондитеры очень любят использовать слойку для тортов и трубочек, творожных пирогов и штруделей, а также печенья.

В сочетании с легким кремом, сахарной глазурью и фруктами, оно становится просто шедевром.

Всего их на сегодняшний день существует три вида. Это немецкое тесто, которое изготавливают, заворачивая в тесто жир и постепенно складывая слои.

Более простой вариант, который используют начинающие кулинары – это голландское тесто. В этом случае на раскатанный пласт выкладывается жир, а затем постепенно выкладываются слои.

Конечно, второй вариант намного проще, поэтому его использует большинство кондитерских цехов.

А вот теперь уместно сказать, еще чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Пресное тесто долго не стареет, а потому может заготавливаться в больших количествах и храниться в морозилке. Это крайне удобно в том случае, когда гости уже на подходе, а у вас нечем их угостить.

А теперь о дрожжевом аналоге

А мы продолжаем рассматривать особенности этих родственных, но таких разных продуктов. Только на первый взгляд сложно понять, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Это продукт нежный и пышный, слоев в готовом изделии будет меньше, но оно будет очень мягким и приятным на вкус. А вот хрупкости, такой типичной для слоеных язычков, добиться будет невозможно.

Поднятие теста происходит благодаря нескольким процессам.

  • Нежная структура мякиша формируется за счет жизнедеятельности грибковых микроорганизмов.
  • В процессе нагревания водяные пары раскрывают слои в тесте.

Идеально для пирогов и сдобных булочек

Уже становится понятно, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого слоеного теста.

В продукте с низким содержанием жира (дрожжевое тесто) подъем и расслоение происходят за счет особой техники сборки теста, а также благодаря жизнедеятельности дрожжей.

Причем готовое изделие будет отличаться мягкостью и пышностью, но слои выражены менее четко. А чем выше содержание жира, тем четче выделяются слои. Конечно, это происходит только в том случае, если процесс слоения выполнен правильно.

Для этой разновидности теста очень важен температурный режим. Само тесто и вносимые жиры – все должно быть комнатной температуры. Брожение теста выполняется при температуре +20 градусов. А для того чтобы образовались слои, его каждый раз при внесении жиров отправляют в холодильник (+12 градусов) на 15 минут.

Особенности работы

А мы продолжаем говорить о том, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Что лучше – сказать сложно, все зависит от вкусовых пристрастий и изделия, которое вы хотите получить на выходе.

Дрожжевое тесто очень нежное, поэтому правильно раскатать слои будет достаточно сложно. Слишком мягкий жир вытечет, а слишком твердый будет ломаться и рвать слои.

Поэтому если вы хотите попробовать приготовить полуфабрикат самостоятельно, то гораздо лучше начать с пресного.

Как выбрать оптимальный вариант

Если вы хотите использовать упаковку сразу, то нужно выбирать только пресное тесто. Повторно замораживать слоеное тесло нельзя, поскольку микроорганизмы погибнут, и изделия не поднимутся.

Мы уже говорили, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого слоеного. Первый вариант более нежный по структуре, из него получаются прекрасные круассаны.

А вот для выпечки коржей лучше взять тесто пресное, правда, оно в своем составе содержит больше маргарина.

Кстати, чем больше слоев, тем вкуснее выпечка. Поэтому, выбирая тесто, обращайте внимание на упаковку. Хороший показатель слоистости для дрожжевого продукта – это 48, а для пресного – 256.

Вместо заключения

Итак, мы подошли к концу. Надеемся, теперь всем ясно, чем отличается слоеное бездрожжевое тесто от дрожжевого. В чем разница, становится понятно, если попробовать слоеный язычок и круассан. Хотите мягкую, пышную булку или пирог – используйте дрожжевое. А для небольших хрустящих печенек лучше всего подойдет пресное.

Хотя тут тоже многое зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то на пиццу берет пресное, чтобы оно было тонким и хрустящим. Другие не любят его за излишнюю маслянистость и предпочитают дрожжевое слоеное. Его можно не оставлять на расстройке, а как только разморозится, отправлять в печь. Тогда тесто не успеет сильно подняться и будет идеальной основой.

Экспериментируйте и найдете для себя самый удачный вариант.

Источник: https://FB.ru/article/285206/chem-otlichaetsya-bezdrojjevoe-sloenoe-testo-ot-drojjevogo-sloenogo-testa

Чем отличается дрожжевое тесто от бездрожжевого? – Сайт о

Чем отличается дрожжевое ттт‹ЂЉЋЊЉЂттто от бездрожжевого?

чем отличается слоенное дрожжевое и бездрожжевое тесто?

  1. Дрожжевое или нет?

    На прилавках наших магазинов широко представлено дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто, и многие хозяйки задаются вопросом, какое именно выбрать для своей выпечки. Давайте разбираться, чем же они отличаются. Для бездрожжевого показатель хорошей слоистости не менее 140 слоев. Для дрожжевого около 30.

    Раз в бездрожжевом слоев больше, а между ними масло, то, соответственно, оно калорийнее: 454 ккал в 100 г. А в дрожжевом всего 244 ккал на 100 г. Еще бездрожжевое слоеное тесто суховато, а дрожжевое мягкое. В дрожжевом тесте много витамина В, который хорошо действует на нервную систему, кожу и волосы.

    Бездрожжевое тесто этого витамина не содержит, но оно полезнее для желудочно-кишечного тракта.

    По вкусу оба вида теста мало отличаются, но дрожжевое сильнее увеличивается в объеме, лучше поднимается и при его выпекании по кухне разносится кисловатый запах. Зато в бездрожжевом тесте слои четко определены в отличие от дрожжевого слоеного. Больше явных различий нет.

    Дрожжевое хорошо подходит для пирожков с сочной сладкой начинкой, слоек с корицей и сахаром, круассанов -в общем, для сдобы. Бездрожжевое для сосисок в тесте, как основа для пиццы, курников и больших пирогов с капустой или рыбой.

    Слоеные хитрости

    При выпекании изделий из слоеного теста следите за тем, чтобы дверца духовки была плотно закрыта. Большие пласты теста кладите ближе к нижнему уровню духовки, чтобы они хорошо пропеклись снизу. Булочкам подойдет средний уровень. Точно соблюдайте время выпекания: сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

    Если вы купили готовое слоеное тесто, то разморозьте его при комнатной температуре. Но помните: слоеное тесто боится большого тепла на кухне, потому что масло, образующее слои, тает, что не дает выпечке получиться слоистой и вкусной.
  2. Дрожжами и отличается. Разницы никакой
  3. Спасибо друзья. Решила приготовить рулет с начинкой из творога, а в рецепте тесто слоеное не дрожжевое, а у меня слоеное дрожжевое. Буду готовить из того что есть, больно хочется (вкусняшку)
  4. Тем и оличается, что в дрожжевом есть дрожжи, а в бездрожжевом нет дрожжей, разница в изготовление блюд лишь в том, что дрожжевое объемнее получается за счет дрожжей, следовательно бездрожжевое более слоистое, а там уж на любителя, кому какое тесто больше нравится, из такого и готовят по сути.
  5. В самом названии-ответ.
  6. В дрожжевом — меньше слоев и при изготовлении изделий из него надо давать расстойку, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме. В бездрожжевом слоеном слоев больше и при выпечке у него слоистость больше и выпечка нежнее
  7. Если коротко, отличается наличием или отсуствием дрожжей. Из дрожжевого готовим пирожки, пироги, хачапури и т. Из без дрожжевого коржи для торта НАПОЛЕОН, слоеные язычки и пр.
  8. технологией.
  9. на вкус ничем. но лучше бездрожжевое))

Круассаны — настоящий символ французской кухни вообще и французского завтрака в частности. Чтобы сделать круассаны своими руками, нужно запастись домашним или магазинным слоеным тестом, а также любой начинкой по желанию.

Популярные рецепты с фото — [ссылка-1] круассанов в домашних условиях предлагает вашему вниманию сборник советов.

На сегодняшний день существует немало версий появления круассанов, согласно которым родиной этих хлебобулочных изделий считается Австрия. Но все же чаще…

Поэтому покажу ужин.

Источник: https://sosh16zernograd.ru/meditsina-i-zdorove/chem-otlichaetsya-drozhzhevoe-testo-ot-bezdrozhzhevogo.html

Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать? | Эксперты объясняют от Роскачества

Чем отличается дрожжевое ттт‹ЂЉЋЊЉЂттто от бездрожжевого?

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

  1. Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
  2. Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С.

Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают.

Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи.

А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие.

Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки).

Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

Пробы дрожжей обязательно исследуют в лаборатории и проверяют, чтобы они не содержали ни основных, ни вспомогательных веществ. 

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба.

Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка.

В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.

 

– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.

В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения.

Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей.

Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена.

Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

Источник: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/khleb-na-drozhzhakh-i-na-zakvaske-kakoy-vybrat/

Виды теста – дрожжевое и бездрожжевое: способы приготовления

Чем отличается дрожжевое ттт‹ЂЉЋЊЉЂттто от бездрожжевого?

Основой для приготовления выпечки является тесто. Его первоначальный рецепт — смесь из муки и воды. Какие же сейчас сущечтвуют виды теста? По прошествию лет в него начали добавлять яйца, масло, дрожжи; для улучшения вкуса — ванилин, лимонный экстракт и др.

Мучные изделия приобрели особую популярность. Никого не оставит равнодушным свежеиспеченный хлеб, пирожки или булочка с корицей. Все ли могут пройти мимо пекарен? Запах мучного исходит на десятки метров и завлекает к своим дверям. А какие же праздники без выпечки?

Давно стало традицией печь куличи на пасху, торты и пирожные на дни рождения и свадьбы, блины на масленицу. От такого лакомства тяжело отказаться: полки в магазинах пестрят новыми вкусами и красочными упаковками.

Какие виды теста существуют и чаще применяются в кулинарии

Видов теста для разнообразной выпечки неимоверно много, поэтому возникает необходимость в его систематизации. Классификация осуществляется по способу разрыхления. Главные из них — дрожжевой и бездрожжевой.

Дрожжевое тесто

Этот вид теста ещё прозвали «кислым», из-за химических процессов, происходящих после соединения компонентов. Можно услышать от мам и бабушек про «кисляк», на котором оно замешивается.

Поднятие и увеличение объема происходит в результате деятельности дрожжей. Дрожжи — полезные микроорганизмы, вызывающие брожение. Они участвуют в формировании консистенции хлебобулочных изделий.

При замесе могут использоваться как сухие, так и живые дрожжи. Это важный элемент, от которого зависит качество продукции.

Основные ингредиенты помимо дрожжей: мука, вода или молоко, яйца, сахар, соль, масло. Мука образует текстуру, делает массу эластичной. В зависимости от того, что выпекается, можно сделать консистенцию гуще или наоборот, жиже.

Воду можно разбавить или полностью заменить молоком. Жидкость —неотъемлемый ингредиент. Она нужна для пластичности и вязкости теста, усиления рыхлости.

Яйца используются полностью. Иногда белки экстрагируют от желтков и применяют по отдельности. В некоторых рецептах в дело пускают только желток. Яйца придают желтоватый оттенок и пышность. Но увеличение нормы сделает выпечку жесткой и поспособствует быстрой порче.

Сахар и соль — не только усилители вкуса, они играют очень важную роль. Полезное свойство соли — замедление черствения. Нужно иметь в виду, что соль снижает бродильное свойство дрожжей.

Поэтому для получения пышной массы солить желательно после поднятия опары и в умеренном количестве. Сахар, наоборот, способствует брожению. Поэтому и существует опарный способ, о котором распишем чуть ниже.

Масло. Применяют растительное, сливочное, реже — оливковое. Также сюда можно отнести сметану, топлёное масло. Они делают массу пористой, нежной, рассыпчатой и ароматной, предотвращают черствение готового изделия. Превышение нормы закладки затрудняет или прекращает работу дрожжей, портит тесто.

Тесто можно ставить опарным или безопарным способом

Отличаются они следующим:

  • Если прииготавливать безопарным способом, то все составляющие смешиваются сразу; при опарном соблюдается последовательность: мука, жидкость, дрожжи и сахар соединяются в первую очередь, а спустя время добавляется все остальное.
  • При безопарном — больше дрожжей, при опарном — больше сахара, сдобы.
  • Приготовленное опарным способом, поднимается быстрее.
  • Для приготовления опары уходит больше времени.

Отличный рецепт универсального дрожжевого теста без яиц и молока (видео)

Этот вариант можно назвать бюджетным, так как используется минимальное колличество ингредиентов. А универсальным этот вид теста назвали потому, что оно идиельно подойдет для выпечки пирожков, пирогов, булочек, хлеба, пиццы, беляшей и прочей вкусной выпечки на дрожжевой основе.

Бездрожжевое тесто

Для его приготовления применяются иные способы (разрыхлитель, карбонат аммония, пищевая сода или механическое воздействие) разрыхления.

Все они — химические вещества, представленные в виде порошка. В ходе реакции выделяются газы, которые оказывают помощь в разрыхлении продукта. При выборе средства особое внимание уделяется составу: многие производители дополняют Е-шками, без которых вполне можно обойтись. Механическое воздействие — это прослойка, взбивание, заваривание.

Виды бездрожжевого теста

  • Слоеное
  • Сдобное
  • Песочное
  • Бисквитное
  • Заварное
  • Пресное.

Бисквитное тесто

Его готовят путём взбивания яичной и сахарной массы, после чего соединяют с мукой. Яйца для бисквита должны быть холодными или даже размороженными. Требуется скорость, чтобы взбитые яйца не успели осесть. Добавив муку, быстро замешивают и отправляют в духовку.

Заварное тесто

Процесс заключается в кратковременном заваривании. Благодаря этому внутри изделия при выпекании создается пустое пространство, которое заполняется начинкой. В смеси присутствуют яйца, мука, вода, масло и соль. Готовится без сахара.

Слоеное

Готовится путем прослаивания теста и сливочного масла. Масло должно быть высшего качества. Для данного вида характерно отсутствие яиц и сахара, состоит из муки, воды и соли. Вкус изделия формирует начинка (для сладких — джем, сгущенка, для несладких — сыр, колбасы, мясо).

Сдобное

Этот вид теста с повышенным содержанием сдобы (в составе много сахара, яиц и масла). Замешивается с применением разрыхлителя или соды. Из него выходят изумительные булочки, кексы, пирожки.

Песочное тесто

Неприхотливый и недиетический полупродукт. Для получения правильного теста количество жира увеличивается в несколько раз. Причем масло подходит слегка размягчённое. Отличается рассыпчатой консистенцией. Из него готовят печенья, сладкие открытые пироги, некоторые виды тортов, коврижки.

Пресное тесто

В состав входят следующие продукты: вода или молоко, яйцо, соль и мука. Это самый простой и древний вид бездрожжевого теста. Оно называется пресным, потому что готовится без применения дрожжей и соды. Предназначено для пельменей, лапши, вареников, мантов, лаваша, лазаньи.

Теперь вы знаете основные виды теста. Остается выбрать какое приготовить для вкусной и красивой выпечки.

Источник: https://miruspehinfo.ru/recept/vypechka/vidy-testa.html

Чем отличается дрожжевое слоёное тесто от бездрожжевого?

Чем отличается дрожжевое ттт‹ЂЉЋЊЉЂттто от бездрожжевого?

» Прочее »

Вопрос знатокам: В каких случаях лучше использовать дрожжевое, а в каких бездрожжевое слоеное тесто?

С уважением, Luxuria

Лучшие ответы

Я много пеку из слоеного теста, так вот: дрожжевое — мягкое. Бездрожжевое хрустит и сильно слоится. Мне больше нравится бездрожжевое.

Дрожжевое мягче и гидроскопичнее. Хотя, покупное почти не отличается.

Дрожжевое-если готовы ждать пока оно поднимется, подойдет. Оно подходит больше для булочек. А бездрожжевое можно для рогаликов, например, или штруделя- сильно подниматься не будет, но и ждать, пока подойдет тоже не надо, разморозилось-и вперед.

Слоеное тесто не нужно ставить на расстойку, даже если оно и дрожжевое. Разница — во вкусе, и то не очень заметная

Дрожжи лучше не использовать ни в каких случаях

Я всегда использую только дрожжевое. Оно намного вкуснее (пышное и мягкое).
Зачем вообще нужно БЕЗдрожжевое не понимаю.

мне больше нравится дрожжевое мягкое и не сыпется в отличие от бездрожжевого. очень вкусны получаются ватрушки с яблоком.

Для того и виды теста разные, чтобы каждый выбрал себе по вкусу, я очень люблю именно бездрожжевую слойку, причем, начиная от примитивных бантиков и заканчивая пирожными.

Слойка прекрасно сочетается абсолютно с любыми начинками. Пирожные, если не ошибаюсь, не принято делать из дрожжевой слойки, а вот что-то вроде рогаликов, лучше сделать из дрожжевой.

Попробуйте оба вида и тогда сможете решить, какая слойка Вам больше нравится.

дрожжевое более мягкое а без дрожжевое слишком хрустит оно хорошо для запекания в нем мелко нарезанную свинину и лук в глубокой форме сверху заклеить и сделать несколько надрезов в духовку на час двадцать минут.

подавать в пиалы поломать крышку и набирать мясо ложкой а потом и форму едят с удовольствием .или просто нарезать на полоски в духовку а потом посыпать сахаром и ещё чуток в духовку.

а вот пирожки с клюквой или клубникой и солёными начинками покупайте или делайте слоёно дрожжевое оно мягче

Дрожжевое слоёное тесто требует такого же времени и внимания, как любое дрожжевое тесто. Из него получаются прекрасные открытые пироги, булочки, пирожки, рогалики. Перед выпечкой готовое изделие должно расстояться. Слои в дрожжевом слоёном тесте менее выражены, чем в бездрожжевом.

Из бездрожжевого слоёного теста выпекают рогалики, конвертики, слоёные язычки, трубочки. Некоторые используют его для выпечки рулетов с яблоками, корицей, ягодой, как основу для пиццы.

Расстойки такое тесто не требует, но прежде, чем с ним работать, оно должно согреться до комнатной температуры.

И главное условие: готовое магазинное тесто можно раскатывать, затем формовать готовые изделия, но нельзя «накатывать» и скатывать в комок. В этом случае слои смешаются, тесто станет однородным.

-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Разница есть конечно. Бездрожжевое- это сухие слойки, типо язычки. Оно легкое, нежное, рассыпается. Из него легко делать быстрые бантики, можно прослоить джемом, завернуть сосиски, сыр с зеленью, ..

Слоеное дрожжевое- сделано на дрожжах. Его нужно расстаивать, чтобы поднялось (в рецепте написано, минут 30) Похоже на обычное дрожжевое, но необыкновенно пушистое, легкое. Делаю конвертики с разной начинкой.

Немного раскатываю, 1 тесто режу на квадраты (4), кладу начинку (как в пирожки, или сосиску, ..), заварачиваю уголки к середине, и закрепляю края деревянной зубочисткой (накалываю) Верх смазать желтком.

Печь минут 15-20, температура 160-180 градусов

дрожжевое лучше поднимается. Так-же к нему больше подходят сладкие начинки.

А я только из слоенного дрожжевого делаю основу для пиццы. ни кусочка не остается. И пироги любые готовлю, то есть и со сладкой и несладкой начинкой.

Я лично особой разницы не вижу. Только что принесла из магазина не дрожжевое на слойки с творогом и с капустой)))))))))))))))

дрожжевое тесто замешивается с дрожжами, а бездрожжевое с лимонной кислотой ( уксусной эссенцией)

Кроме присутствия (или отсутствия) дрожжей, в количеством слоев, в дрожжевой слойке их немного (если честно, не помню, сколько) , а пресноом слоеном- 256 слоев, и тесто поднимается за счет закипания масла между слоями в процессе выпечки.

Дрожжевое или нет?

На прилавках наших магазинов широко представлено дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто, и многие хозяйки задаются вопросом, какое именно выбрать для своей выпечки. Давайте разбираться, чем же они отличаются. Для бездрожжевого показатель хорошей слоистости – не менее 140 слоев. Для дрожжевого – около 30.

Раз в бездрожжевом слоев больше, а между ними масло, то, соответственно, оно калорийнее: 454 ккал в 100 г. А в дрожжевом всего 244 ккал на 100 г. Еще бездрожжевое слоеное тесто суховато, а дрожжевое – мягкое. В дрожжевом тесте много витамина В, который хорошо действует на нервную систему, кожу и волосы.

Бездрожжевое тесто этого витамина не содержит, но оно полезнее для желудочно-кишечного тракта.

По вкусу оба вида теста мало отличаются, но дрожжевое сильнее увеличивается в объеме, лучше поднимается и при его выпекании по кухне разносится кисловатый запах. Зато в бездрожжевом тесте слои четко определены – в отличие от дрожжевого слоеного. Больше явных различий нет.

Дрожжевое хорошо подходит для пирожков с сочной сладкой начинкой, слоек с корицей и сахаром, круассанов -в общем, для сдобы. Бездрожжевое – для сосисок в тесте, как основа для пиццы, курников и больших пирогов с капустой или рыбой.

Слоеные хитрости

При выпекании изделий из слоеного теста следите за тем, чтобы дверца духовки была плотно закрыта. Большие пласты теста кладите ближе к нижнему уровню духовки, чтобы они хорошо пропеклись снизу. Булочкам подойдет средний уровень. Точно соблюдайте время выпекания: сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

Если вы купили готовое слоеное тесто, то разморозьте его при комнатной температуре. Но помните: слоеное тесто боится большого тепла на кухне, потому что масло, образующее слои, тает, что не дает выпечке получиться слоистой и вкусной.
Оля With an idiot argue…:

Если коротко, отличается наличием или отсуствием дрожжей. Из дрожжевого готовим пирожки, пироги, хачапури и т. Из без дрожжевого коржи для торта НАПОЛЕОН, слоеные язычки и пр.

Дрожжами и отличается. Разницы никакой

В дрожжевом — меньше слоев и при изготовлении изделий из него надо давать расстойку, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме.
В бездрожжевом слоеном слоев больше и при выпечке у него слоистость больше и выпечка нежнее

Тем и оличается, что в дрожжевом есть дрожжи, а в бездрожжевом нет дрожжей, разница в изготовление блюд лишь в том, что дрожжевое объемнее получается за счет дрожжей, следовательно бездрожжевое более слоистое, а там уж на любителя, кому какое тесто больше нравится, из такого и готовят по сути.

на вкус ничем. но лучше бездрожжевое))

Спасибо друзья. Решила приготовить рулет с начинкой из творога, а в рецепте тесто слоеное не дрожжевое, а у меня слоеное дрожжевое. Буду готовить из того что есть, больно хочется ( вкусняшку)

а то что в дрожжах содержится технический аммиак и именно поэтому в церковно приходских школах все пекут на хмельной закваске не кого не смущает да)

самые лучшие ответы. коротко и ясно.

Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/chem-otlichaetsya-drozhzhevoe-sloyonoe-testo-ot-bezdrozhzhevogo

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.