Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Пастеризованное или ультрапастеризованное: какое лучше для сыра?

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Есть ли отличие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком? Именно от качества молока зависит то, каким в конечном результате получится сыр. Существует ряд правил, касательно выбора молока под сыроварение и, учитывая их, то можно сварить хороший, качественный продукт. Какие же виды молока бывают, и какому из них лучше отдавать предпочтение, занимаясь сыроварением.

Виды молока

Существует несколько видов молока и все они отличаются между собой, будь то по виду или же по типу термической обработки. В традиционном сыроварении используется, чаще всего, коровье молоко. Но и не редкость применения козьего, овечьего. Тут, как говорится, на любителя.

В зависимости от типа термообработки молочный продукт делится на несколько групп:

  • топленое;
  • пастеризованное;
  • ультрапастеризованное;
  • стелизизованное.

В чем же отличие молока по типу термообработки, и какой из видов лучше всего подходит для сыроварения?

Пастеризация

Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо выяснить, что являет собой каждый из этих термических процессов обработки магазинного молока.

Пастеризация являет собой процесс одноразового нагрева любого жидкого продукта либо вещества до температуры 60° на протяжении 1 часа. Также пастеризация проводится еще и по другой схеме: нагрев до температуры 70-80°С и выдержка на протяжении получаса.

Данная технология впервые появилась в 19 веке. Ее основателем стал микробиолог Луи Пастер – отсюда и название процесса – пастеризация.

Суть проведения процедуры пастеризации заключается в обеззараживании пищевого продукта, а также в продлении срока хранения. И именно по этой причине пастеризованное молоко после вскрытия магазинной упаковки храниться достаточно долго.

Пастеризация позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но при этом споры продолжают там существовать в жизнеспособном состоянии и как только возникают благоприятные условия, они начинают интенсивно развиваться и размножаться.

Говоря о пищевой ценности пастеризованного молока, то считается, что она практически не изменяется после проведения подобной термической процедуры.

Пастеризация бывает:

  • длинной – температура нагрева достигает 63-65°С на протяжении 30-60 минут;
  • короткой – температура нагрева достигает 85-90°С на протяжении 30-60 секунд;
  • мгновенной – температура нагрева достигает 98°С на протяжении 10-15 секунд.

Такой вид молока хоть и сохраняет в себе львиную долю полезных компонентов, но не считается совершенно лишенным микробной флоры, поэтому прокисает оно сравнительно быстро.

Справка! При комнатной температуре срок жизни пастеризованного молока сокращается до нескольких часов. В холодильнике же такой вид молочного продукта пригоден к использованию на протяжении нескольких дней. После в нем начинает развиваться болезнетворная микрофлора и развивается процесс скисания.

Ультрапастеризация

В чем разница ультрапастеризованного молока и пастеризованного? Отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного заключается в том, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.

Сказать, что ультрапастеризацию молоко полезнее пастеризованного – было бы ошибкой, ведь в процессе кипячения белки разлагаются, а также уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Присутствующие в продукте кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, а они, в свою очередь, уже не полезны, поскольку не усваиваются организмом.

Существует 2 варианта ультраспатеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью, t=125-140°С;
  • прямое смешивание стерильного пара и жидкости, t=135-140°С.

Процесс ультрапастеризации проходят все соки и сырое молоко. Сама же схема термической обработки заключается в следующем: жидкость нагревается на 2-3 секунды до температуры 135-150°С и мгновенно охлаждается до 4-5°С.

Благодаря ультрапастеризации происходит полное очищение жидких продуктов от патогенов и микроорганизмов.

И в отличие от пастеризации, молоко после такой термообработки пригодно к использованию на протяжении 6-ти недель и дольше.

Благодаря ультрапастеризации из молока убираются все болезнетворные микроорганизмы и споры бактерий, активно способствующие скисанию сырья. И, как утверждают производители, после подобной термической обработки удается сохранить полезные свойства с минимальными потерями.

Стерилизация

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? Пастеризация и стерилизация – 2 разных термических процесса обработки жидкости.

Под стерилизацией понимают полное очищение жидкости от всех видов микроорганизмов, в том числе бактерий и их споров, грибов, вирионов, а также прионного белка. Стерилизованное молоко получается несколькими методами:

  • термический;
  • химический;
  • радиационный;
  • фильтрационный.

В данном случае речь идет о полной стерилизации – приборов и инвентаря, оборудования и т.д. Говоря о молоке в частности, в процессе стерилизации осуществляется его выдержка при температуре свыше 100°С на протяжении 20-30 минут. Такой продукт получается полностью стерильным и его разрешается употреблять без предварительного кипячения.

Срок хранения молока после стерилизации достигает нескольких недель с момент вскрытия упаковки. Но стоит понимать, что в нем нет абсолютно никаких бактерий, а значит, такое сырье не годится для простокваши. Кроме того, в процессе стерилизации из молока уходят не только патогенные бактерии и микробы, но и львиная доля полезных веществ, следовательно – в нем нет никакой пользы.

Вытапливание

Топленый молокопродукт подвергается более длительному процессу приготовления. Согласно технологии, сырье выдерживается под температурой 85-98°С на протяжении 3-х и более часов до тех пор, пока продукт не приобретет характерный кремовый либо светло-коричневый оттенок.

Из-за продолжительного воздействия высокой температуры на жидкость, происходит существенное изменение ее структуры и компонентов. Такая термообработка приводит к денатурации сывороточных белков, разрушению витаминов и повышению массовой доли жира в молоке – это обусловлено выпариванием воды в процессе варки.

Такое молоко хранится долго, но в нем практически нет тех полезных компонентов, ради которых мы приобретаем данный напиток.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Совет! Покупайте молоко только у проверенных продавцов, фермеров. От качества молочного продукта зависит, соответственно, качество готового сыра, его структура и вкус.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С.

Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается.

Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Как правильно выбирать молоко под  приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

  1. Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
  2. Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
  3. Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
  4. Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
  5. Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
  6. И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

  1. Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
  2. Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
  3. Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
  4. Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.

Итог

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

  1. Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
  2. Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
  3. Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
  4. Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!

Источник: https://SirovaRus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/moloko-dlya-syra

Разбираемся, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Молоко – ценный продукт. Его можно пить в чистом виде, а также приготовить сотни самых разных блюд – от обычной каши или омлета до изысканных соусов и кондитерских изделий. В нем содержится ряд важных микроэлементов, обеспечивающих человеку отменное здоровье и долгие годы жизни.

Но при покупке молока некоторые люди обращают внимание вот на что: на одной упаковке написано «стерилизованное», а на другой – «пастеризованное». Какое из них лучше покупать? Давайте разберемся, чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока.

Ну а для начала опишем, что представляет собой каждый из этих способов обработки, и зачем они вообще проводятся.

Зачем обрабатывать молоко?

Конечно, главной целью обработки молока является увеличение срока хранения. Здесь между «пастеризовать» и «стерилизовать» разницы нет. И тот и другой способ работает. Многие микроорганизмы, обитающие в парном молоке, полученном от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Поэтому оно не закисает и дольше остается именно молоком, а не простоквашей.

Однако есть и другая цель – обеззараживание. Ни для кого не секрет, что именно этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто – всем тем же повышением температуры.

Теперь, чтобы понять, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного, подробно изучим оба варианта.

Что такое пастеризованное молоко

Свое название процесс пастеризации получил от имени видного французского ученого Луи Пастера. Именно он разработал в девятнадцатом веке технологию, позволяющую существенно увеличить срок хранения продуктов питания. И молоко не стало исключением.

Процедура проводится при четком соблюдении температурного режима. Сначала молоко нагревается до +65 градусов по Цельсию и разливается по стерильным емкостям – бумажным, полиэтиленовым или металлическим. А потом просто остывает до температуры окружающей среды.

Сегодня процесс доведен до совершенства. Молоко нагревается до +75 градусов, после чего температура сохраняется на протяжении 20–40 секунд. На некоторых производствах используются чуть иные параметры – температура в +85 градусов и удерживание показателя в течение 10 секунд.

В результате такой обработки болезнетворные микроорганизмы гибнут, а вот молочнокислые бактерии сохраняются. Максимальный срок хранения в закрытой упаковке составляет 15 дней. Такое молоко может использоваться для приготовления творога, йогурта и простокваши.

Теперь найдем отличия пастеризованного молока от стерилизованного, описав технологию получения последнего.

Эта процедура требует значительно больших затрат энергии. Ведь молоко приходится кипятить. Причем для этого его нагревают до температуры в +120…+150 градусов по Цельсию.

И термическая обработка длится около 30 минут! Благодаря столь мощному нагреву на большой временной промежуток все микроорганизмы – как вредоносные, так и кисломолочные, гибнут. После такой обработки молоко может храниться очень долго: в чистой, герметично закрытой упаковке – до одного года.

Причем часть этого времени упаковку можно держать в теплом месте – здесь нет кисломолочных бактерий, которые бы начали размножаться, превращая молоко в простоквашу.

Однако здесь стоит учитывать, что из-за высокой температуры гибнут не только микроорганизмы. Также разрушаются витамины группы В, которыми богато молоко. И даже кальций, из-за которого этот ценный продукт рекомендуется пить взрослым и детям, частично разрушается. Поэтому польза молока значительно снижается.

Ищем отличия

Итак, подведем итог. Теперь уже можно однозначно сказать, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

С одной стороны, технология приготовления стерилизованного молока является более затратной – температура процесса более высокая и сам он занимает больше времени. С другой – результат получается более эффективным, так как срок хранения увеличивается в десятки раз. Разумеется, это является весьма весомым аргументом.

Однако при этом пастеризованный продукт является более полезным. В нем сохраняются все витамины и микроэлементы, которые представляют большую ценность для взрослых и детей. Также не погибают кисломолочные бактерии, не только улучшающие работу кишечника и стабилизирующие кислотность желудка, но и превращающие молоко в другие ценные продукты.

Как видите, разница молока пастеризованного и стерилизованного весьма очевидна.

Какое молоко лучше?

Наконец, переходим к последнему вопросу – какое же молоко является лучшим?

По большинству параметров – пастеризованное. Оно имеет ряд важных достоинств. Конечно, самый очевидный из них – доступная цена. Это объясняется более быстрым и дешевым способом производства. Для многих покупателей стоимость – это весомый аргумент.

К тому же такое молоко является более полезным – об этом уже говорилось выше.

Однако если вам предстоит, например, долгое путешествие или отсутствует возможность держать молоко охлажденным, то есть смысл отдать предпочтение стерилизованному продукту. Да, он менее полезен и дороже. Зато хранится гораздо дольше и менее требователен к условиям. В некоторых случаях это является очень важным преимуществом.

Заключение

Вот мы и разобрались, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного. А значит, при необходимости вы легко решите, какой именно продукт лучше подходит для конкретной ситуации.

Источник: https://FB.ru/article/450880/razbiraemsya-chem-otlichaetsya-pasterizovannoe-moloko-ot-sterilizovannogo

Пастеризация молока

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Пастеризация проводится с целью уничтожения патогенных бактерий, что могут иметься в молоке. Метод считается эффективным и полезным. Он популярен на сегодняшний день во всем мире. Подробней о том, что такое пастеризация молока и как ее проводят на предприятиях и в домашних условиях опасно в этой статье.

Что такое пастеризация

Пастеризация – это тепловая обработка молока. Процесс проводят посредством нагревания молока до 63-100 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет убить любые патогенные бактерии, споры грибков и микробы, что могут иметься в молоке. Назван этот метод обработки в честь Луи Пастера. Именно он впервые сумел уничтожить бактерии в жидкости без вреда для самого продукта.

Метод пастеризации молока назван в честь Луи Пастера

Метод эффективен благодаря тому, что молоко выдерживают при определенной температуре в том или ином режиме. При этом продукт не кипятят, поэтому полезная микрофлора сохраняется, напиток остается полезным, качественным, не меняется его вкус, цвет, запах. То есть это простое молоко, только без опасных бактерий.

Важно!

Чтобы пастеризация прошла успешно, используется стерильная посуда, аппаратура. Если стерильность не соблюдается, в уже обработанное молоко могут попасть бактерии и начать размножаться. В этом случае от проведенной процедуры вообще никакого проку не будет.

Чем отличается от стерилизации

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница? Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

  1. При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка. При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

    При пастеризации молоко нагревают до температуры 65-100 градусов

  2. В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.
  3. Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.
  4. Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного.
  5. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким.

Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах.

  1. Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.

    Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%!

  2. Кратковременная пастеризация делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
  3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.

Интересно!

Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

  • Ультравысокотемпературная пастеризация проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты.

Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Пастеризация молока на предприятиях

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам.

Пастеризация молока на предприятиях

После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит. Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

  • иметь типичный вкус и запах молока;
  • не иметь посторонних привкусов, запахов;
  • быть определенной плотности;
  • обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
  • содержать определенную норму полезных бактерий;
  • не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу.

Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу. Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Пастеризация молока в домашних условиях

  1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
  3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно!

Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться.

Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома. Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Источник: https://fermerok.info/pasterizatsiya-moloka

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

ОТВЕЧАЕТ ТЕХНОЛОГ ЕЛЕНА ЮРОВА

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

Реклама 08

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90.

Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками.

Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию.

Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока.

Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить.

Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут.

Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки.

Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно.

Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии.

Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок.

Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного.

У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко.

Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/592d6a837ddde88dbd5af97d/5d9f8afde6cb9b00ad47d817

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

  • Пастеризация молока
  • Ультрапастеризация молока
  • Стерилизация молока

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Источник: https://syrodelkin.ru/pasterizaciya-ultrapasterizaciya-i-sterilizaciya-moloka.html

Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий , болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке , и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд .

При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые , поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго ( максимум 2 недели ) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию – когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры – 135 градусов в течение 3-4 секунд , а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут .

При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким.

Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся . Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Светлана Борисенко, 10 августа 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&…

Процессы в молоке при кипячении

— Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

— Удивительный продукт — молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко — для телят, а для маленького человечка — женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения ? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать , потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) — это откипевшие сывороточные белки (альбумин и др.).

Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты — над ним «шапкой» поднимается пенка , которая после кипячения покроет всю поверхность.

Состоит молочная пенка из молочного жира, минеральных веществ (в том числе кальция и фосфора , которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего молочного белка казеина . Кроме того, во время кипячения практически полностью «убивается» витамин C , присутствующий в молоке.

Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы — намного хуже. Выход для всех «молочников» — употреблять молоко обеззараженное , обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Светлана Борисенко, 15 ноября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&…

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости.

Это все – действие на организм кофеина и похожих на него веществ ( теобромина и теофиллина ), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая.

Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а как защиту растений от насекомых .

Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние. Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе. В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы – в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками – хотя бы просто из-за вкуса . Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто берегли свои фарфоровые чашки , чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус , да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока , то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже.

Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина . С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо.

Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье.

А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред – и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Источник: http://www.happydoctor.ru/obzor-pressy/pasteurization

Источник: https://klientprav.temaretik.com/321271089159211156/chem-otlichaetsya-moloko-pasterizovannoe-ot-sterilizovannogo/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.