Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

Сыры сычужные твёрдые

Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

     Сычужный сыр твёрдый. В зависимости от того, чем вызвано свёртывание молока — сычужным ферментом, молочной кислотой или тем и другим одновременно, натуральные сыры делятся на сычужные, кисломолочные и сливочные. Большинство сыров сычужные. 

     По советской классификации сычужные сыры подразделялись на твёрдые и мягкие, кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока; кисломолочные включали зелёный и гарпский. Сливочные сыры — сычужно-кисломолочные. Сыры сычужные твёрдые (ГОСТ 7616 — 55) подразделялись на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования. 

     К первой подгруппе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относили голландские, костромской, ярославский, степной, угличский. В молодом возрасте (1½—2 месяца) они характеризовались приятным, слегка кисловатым, нежным вкусом и ароматом; позже (2½—3месяца) приобретали более выраженный острый вкус.

Консистенция сыров пластическая, дающая возможность нарезать тонкие, сравнительно хрупкие ломтики. Имели глазки круглой или овальной формы небольшой величины.

Выпускались покрытыми парафином (сыр покрывают парафином в сырных подвалах приблизительно в месячном возрасте с целью предохранения от высыхания, загрязнения корки различной микрофлорой из воздуха и от развития на ней плесени).

Костромской и Ярославский сыры

     Голландские сыры — круглый, лилипут и брусковый. Своё название голландские сыры получили потому, что технология их выработки была заимствована в прошлом веке в Голландии.

В последующие годы благодаря особенностям молока наших коров технология голландских сыров была изменена, и сейчас она резко -отличается от начальной, но название сыров осталось прежним (в Голландии круглый сыр приготовляют значительно более мягкой консистенции, чем у нас).

Голландский круглый и Голландский брусковый сыры

      Круглый голландский сыр и лилипут вырабатывали из цельного молока, и жирность их не должна была быть ниже 50% в сухом веществе. Брусковый голландский сыр мог иметь жира не менее 45% и несколько повышенную влажность по сравнению с круглым — не более 44 против 43%.

Голландские сыры имеют острый вкус, что зависит от повышенного содержания соли (до 3,5%) и образования в круглых сырах «слезы», в которой накапливаются соль и кислоты, выделяющиеся в процессе созревания. Брусковый сыр имеет несколько менее выраженный острый вкус и более нежную консистенцию, чем круглый, благодаря большему содержанию влаги.

Реализуется в 2-месячном возрасте. Голландские сыры поступают в продажу с окрашенной в кирпично-красный цвет коркой.

Костромской (сверху) и Голландский брусковый и круглый сыры

     Костромской сыр по существу представляет несколько измененный голландский брусковый сыр.

; во вкусовом отношении близок к этому сыру, отличается только меньшей остротой из-за пониженного содержания соли (до 2,5%) и в силу этого же нежной консистенцией.

Название этот сыр получил по району своего приготовления. Сыр имеет форму низкого цилиндра, парафинируется и выпускается с окрашенной коркой.

      Степной сыр имеет острый вкус, близкий к брусковому голландскому, но более плотную консистенцию, что отчасти связано с его формой; реализуется не ранее чем в 2½-месячном возрасте. Форма сыра — брусок с квадратным основанием и небольшой высотой — удобна для транспортировки. Парафинируется, но не окрашивается. Нарезается тонкими упругими ломтиками.

     Угличский сыр. Технология этого сыра разработана в 1945 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте сыроделия в г. Угличе.

Угличский сыр является промежуточным между мягкими и твердыми сырами, обладает нежной маслянистой консистенцией, без специфического острого вкуса; вкус слегка кисловатый, чистый.

На разрезе имеет рисунок, состоящий из некрупных глазков овальной или неправильной формы (глазки могут и отсутствовать). Корочка упругая, без морщин и толстого подкоркового слоя.

Угличский (сверху) и Ярославский сыры

      Ярославский сыр. Технология его, как и угличского, была выработана во ВНИИС, назван по основному району его приготовления. В 1958 году технология ярославского сыра была уточнена профессором Д. Граниковым с целью получения сыра более нежной консистенции, приближающейся к костромскому.

Этот сыр был утвержден ГОСТ в унифицированной для ряда сыров цилиндрической форме с весом головок в 6 и 10 кг. Цилиндрическая форма сыра, покрытого окрашенным парафином и обёрнутого цветным целлофаном, придаёт ему приятный внешний вид и позволяет отрезать одинаковые куски с коркой, пропорциональной весу куска.

Вкус ярославского сыра — чистый, слегка кисловатый, умеренно острый; консистенция мягкая, эластичная. Созревает 2—2½ месяца.

     В эту же подгруппу сыров следует отнести вологодский копчёный сыр, по вкусу и консистенции приближающийся к голландским сырам, но подвергающийся копчению, почему он имеет специфический привкус и запах копчёного продукта, а также коричневую корку, покрытую плёнкой.

     Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относились чеддер и горный алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2—5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. После окончания чеддеризации сырную массу измельчают на специальных дробилках, солят и формуют в миткалевых рубашках в металлических формах. Чеддеризацией преследуется цель быстрого размножения бактерий, пока сырная масса ещё находится в зернах, возможность посола в зернах и удаление газообразных продуктов (потому сыры этой подгруппы не имеют глазков). Внесение соли в самую сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и на образование корки. Чеддер и горный алтай корки не имеют.

      Чеддер в силу своеобразной технологии имеет кисловатый вкус, не свойственный другим сырам. Является наиболее распространенным сыром в Англии и США. Консистенция сыра однородная, нежная, нередко крошливая. Выпускается в реализацию не ранее 3 месяцев в миткалевой рубашке, в которой созревал. Приготовляется из цельного молока, содержит жира не менее 50% в сухом веществе.

     Горный алтай отличается от чеддера более мелкой формой (10 кг против 30 кг); технология проработана ВНИИ сыроделия в условиях Алтая, почему сыр и получил свое название. Более мелкая форма и некоторые изменения в технологии дали возможность получить С.

типа чеддер за 2—2½ месяца созревания, с более нежным, эластичным, слегка мажущимся тестом, чистым, слегка кисловатым вкусом. Горно-алтайский сыр, приготовляемый в цилиндрической форме на высоких горах Алтая, используется также после не менее годичного хранения и подсушивания, как тёрочный сыр.

Он с успехом заменяет итальянские тёрочные сыры — сбринц и пармезан.

     В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. Сыры этой группы имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус, что объясняется характером их созревания.

Они созревают относительно долгое время (3—8 месяцев); за это время процессы распада белков, жира, молочного сахара проходят углубленно и в сырах накапливается большое количество различных веществ — летучих кислот, спиртов, эфиров и пр., которые дают при взаимодействии между собою разнообразные ароматические вещества.

Сладковатый пряный вкус зависит от некоторых аминокислот (пролина и др.), образующихся при распаде белков сыра.

Швейцарский (сверху) и Советский сыры

     В швейцарском сыре иногда можно видеть в глазках беловатый порошок, состоящий из аминокислот. В процессе распада одной из аминокислот выделяется сероводород, дающий с жиром ореховый привкус. Консистенция сырного теста у сыра этой подгруппы пластическая, позволяющая нарезать их очень тонкими ломтиками.

Приготовляются из высококачественного цельного молока; содержание жира не менее 50% в сухом веществе. Швейцарский сыр на его родине — в Швейцарии — называется эмментальским от местности, в которой началось его производство. Швейцария вполне справедливо славится своими сырами. По вкусовым достоинствам швейцарский сыр занимает первое место среди всех сыров.

Для приготовления швейцарского сыра используют самое высококачественное молоко, преимущественно горных пастбищ (в горах Алтая, Кавказа). Хорошие сыры нежной консистенции получаются из сырого, непастеризованного молока. Сырные зерна в ванне подогреваются до 55—57°, вследствие чего часть молочнокислой микрофлоры погибает, и созревание сыра продолжается до 8 месяцев, а иногда и дольше.

Сыры выдерживают хранение в течение 2—3 лет. Швейцарский Сыр имеет в молодом возрасте (около 6 месяцев) выраженный аромат, сладковатость, нежный вкус; в более зрелом возрасте — острый привкус, вызванный отчасти разложением молочного жира и образованием жирных кислот. На разрезе хорошо выраженный рисунок из сравнительно крупных круглых глазков.

Корка плотная со следами серпянки, отпечатавшейся во время прессования. Парафином не покрывается. Форма сыра — низкий цилиндр весом до 100 кг.

Швейцарский и Советский сыры

     Алтайский сыр повторяет свойства швейцарского, отличаясь от него размерами; вес 12—20 кг. Уменьшение формы способствует более быстрому созреванию сыра — реализация его может проводиться в 4-месячном возрасте.

Вкус алтайского сыра близок к швейцарскому, но с менее выраженным ароматом, пряным привкусом и остротой. Советский сыр имеет подобно швейцарскому сладковатый, пряный привкус, без сильно выраженной остроты и чистый вкус; консистенция нежная.

Этот сыр получил большое распространение в Советском Союзе благодаря высоким вкусовым достоинствам, возможности приготовления в местах, где швейцарский сыр вырабатывать не удается (советский сыр изготовлялся из пастеризованного молока).

Второе преимущество — значительно меньший вес формы (16 кг). Сыр парафинируется, созревает 4—5 месяцев.

Алтайский (сверху) и Московский сыры

     Московский сыр является разновидностью советского. Вкус чистый, слегка сладковатый, острый; консистенция нежная; форма цилиндрическая; на разрезе имеет глазки такие же, как советский сыр. Созревает З½ — 4 месяца. Корка парафинируется и окрашивается в жёлтый цвет для отличия от голландских сыров.

     Кубанский сыр типа советского унифицированной цилиндрической формы весом 10—12 кг выпущен в 1959 г. Вкусовые достоинства кубанского сыра такие же, как и советского.

     К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относились: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки поселяющимися на ней бактериями.

Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся.

Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.

      Латвийский сыр. Издавна в Латвии вырабатывался полутвёрдый сыр бакштейн, технология которого в последнее время была немного изменена, с некоторым приближением его к твёрдым сырам.

В результате этого появился латвийский сыр с острым, слегка аммиачным вкусом, с эластичной, нежной, несколько мажущейся консистенцией; на разрезе имеет рисунок, состоящий из овальных глазков, большей частью неправильной формы.

На корке сохраняется тонкий слой слизи.

Латвийский (сверху) и Волжский сыры

     Волжский сыр. Технология разработана в 1957 году ВНИИ сыроделия в Угличе на Волге, откуда сыр получил свое название.

Этот сыр относится к полутвердым сычужным сырам; имеет характерный острый молочнокислый вкус со специфическим аммиачным запахом и маслянистой нежной консистенцией.

На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков овальной и неправильной формы. Перед выпуском слизь на корке подсушивается и сыр парафинируется. 

     Краснодарский сыр — типа латвийского, но несколько более нежный по консистенции; выпускается в форме унифицированного цилиндра весом 10 кг. По вкусу приближается к волжскому сыру, имеет слегка аммиачный запах. 

     Из натуральных твердых сычужных сыров вырабатывается после их длительного созревания с доведением влажности до 25—28% путём размельчения на тёрочной машине и последующей сушки сыр в порошке.

Высушенный сыр (15% влаги) упаковывается в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом или фольгой. Может храниться довольно длительное время, в особенности в помещении, не имеющем повышенной влажности, и при температуре не выше 10°. Жирность 40%, соли 5%.

Употребляется в качестве приправы при изготовлении различных блюд.

Российский сыр

 

Молоко

Сыр

Сыры из овечьего молока

Сыры кавказские рассольные

Сыры плавленые (плавленый сыр)

Сыры сычужные мягкие

, дополнения и вопросы на форуме

Источник: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/423/

Как отличить хороший сыр от плохого

Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

Каждому известно, что сыр появился на свет задолго до человеческой письменности, но если большинство из нас письменной грамотой все же владеет, разобраться в премудростях и тонкостях сыра проявляют желание немногие.

А ведь это не менее важно — сыр не настолько деликатесный и элитный продукт, чтобы есть его раз в год и на полных правах ничего о нем не знать.Мало кто в курсе, с чем стоит комбинировать сыр, чтобы получить в итоге незабываемый вкус, и какой сыр вообще стоит брать.

Мы подготовили для вас небольшой гид по сырам с важнейшей информацией, разложенной удобно и по полочкам. Приятного ознакомления!

Как отличить хороший сыр от плохого

Немного о самом сыре

Процесс приготовления сыра занимает от одного месяца до нескольких лет (самые древние сыры могут жить на этом свете даже стостелия!).

В первую очередь молоко пастеризуют (нагревают при высокой температуре в течение определенного времени), добавляют к нему закваску, ферменты, бактерии или все вместе взятое, сквашивают (дают полученной смеси скиснуть), отделяют от сыворотки плотное зерно, “слепливают” из него сырные головки, после чего выдерживают — именно этот процесс и является наиболее длительным. После всех этих процедур сыр можно смело назвать полностью готовым к употреблению в пищу.

!!!Важно!!!

Сыры можно класифицировать по множеству признаков, но перечислять каждую из систем нет смысла, потому мы назовем наиболее основные. Упрощенно сыры можно разделить на два типа:

  • сычужные (в процессе производства сыров для сворачивания молока использовался сычужный фермент)
  • кисломолочные (у этих сыров сворачивание молока достигалось за счет активности кисломолочных бактерий)

В свою очередь, сычужные сыры подразделяются на еще три разновидности:

  • твердые и полутвердые
  • мягкие
  • рассольные

О каждой из этих категорий сыров мы расскажем в дальнейшем.

Немного о самом сыре

Правила хранения сыра

Если отринуть все прочие условности, окажется, что сыр, по сути, не является ничем иным, но скисшим испорченным молоком.

В связи с этим у многих домохозяек закономерно возникает вопрос: зачем вообще соблюдать условия хранения такого продукта? Разве недостаточно просто поставить его в холодильник и оставить в покое? Разочаруем, но нет.

Хорошо изготовленный в соответствии со всеми правилами сыр должен зреть всю свою жизнь, а неправильное хранение грубо нарушает этот процесс, в результате чего сыр покрывается плесенью (совсем не благородной и не пригодной в пищу) или любым другим налетом, становится некрепким (с легкостью крошится), киснет и несет убыток в области вкусовых качеств. Едва ли о таких метаморфозах с сыром мечтает каждая хозяйка, поэтому правила хранения сыров лучше выучить заранее, чтобы в будущем не тратить деньги зря.

Совет

  • Рекомендуемая температура хранения сыра — 3-8 градусов Цельсия, приемлемый процент влажности — 90. При нарушении этих цифровых показателей сыр может испортиться в разы быстрее.
  • Следует отказаться от хранения сыра и съесть его в тот же вечер, если вы не сможете обеспечить ему изоляцию от мяса, сала и рыбы. Также не стоит даже смотреть на сыры, лежащие неподалеку от таких продуктов в супермаркете. Такое грубо нарушенное товарное соседство не приведет ни к чему хорошему, а потому лучше даже не пытаться приобрести какой-нибудь из лежащих там сыров.

Правила хранения сыра

Чем полезен для организма сыр

  • Сыр богат на множество полезных веществ. К примеру, содержание белка в нем нередко доходит до небывало высокого процента (а именно 25%), жиров около 60%, а также в нем немало цинка, кальция, фосфора и фолиевой кислоты, оказывающих положительное влияние на состояние костей, зубов, ногтей и волос.
  • Его белки усваиваются нашим организмом гораздо лучше, чем белки обычного молока, а значит, меньше работают вхолостую и приносят нам в разы больше пользы.
  • Сыр благотворно влияет на состояние нашего желудочно-кишечного тракта, облегчая процесс усвоения и переваривания пищи, а также возбуждая аппетит.
  • Сыры стимулируют работу эндокринной системы.
  • Огромное количество витаминов, содержащееся в сыре, помогает нам легче перенести недостаток питательных веществ, обусловленных сменой сезонов. Как вам, например, отряд из витаминов A, D, E, B1, B2, B12, С, PP? Он встречается практически в каждом из сыров. С такими спутниками и самые страшные времена года не страшны!

А что делать тем, кто не может переваривать сыры нормально из-за непереносимости лактозы?

!!!Важно!!!
Чем полезен для организма сыр

1. Твердые и полутвердые сыры

Твердые сыры можно различить запросто — достаточно прикоснуться к нему и определить, мягкий этот сыр или же нет.

Их твердость обусловлена низким содержанием влаги, благодаря чему такие сыры обладают сниженной скоростью развития микроорганизмов и, следовательно, приходят в негодность гораздо медленнее, чем мягкие сыры.

Средний срок их созревания начинается на четырех неделях и заканчивается на отметке в несколько лет.

Совет

К представителям твердых сыров относятся:

  • бофор
  • тильзитер
  • пармезан
  • чеддер
  • маасдам
  • “Российский”
  • “Монастырский”.

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: твердые сыры нередко составляют прочный союз с пастой и самыми различными соусами. Нередко твердые сыры растирают на терке и посыпают ими салаты, горячие блюда. Также такие сыры можно подать в качестве десерта, разложив на блюде рядом с ним различные фрукты.

Твердый сыр прекрасно разрезается и в союзе с хорошим хлебом способен порадовать своим вкусом любого любителя бутербродов. В соседстве с сырной тарелкой, составленной из таких сыров, будут прекрасно смотреться различные джемы (к примеру, луковые или брусничные), виноград, разрезанные груши и яблоки, а также мед.

Твердые и полутвердые сыры

2. Мягкие сыры

!!!Важно!!!

В мягких сырах процент белков выше, чем в твердых (в некоторых сырах он способен достигать отметки в 85%, что действительно неплохо, если учесть, что большая часть этих белков полностью усваивается организмом), количество полезных веществ вроде магния, фосфора и кальция тоже не оставляет желать лучшего.

!!!Важно!!!

К представителям твердых сыров относятся:

  • горгонцола
  • камамбер
  • бри
  • дор блю
  • максарпоне
  • рикотта
  • филадельфия

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: сыры можно не только есть вместе с каким-то продуктом, но и проводить эксперименты над ним самим.

Камамбер, к примеру, можно жарить и запекать, сыры маскарпоне, рикотта и бри являются наилучшим решением для салатов, десертов и выпечки. Для соусов лучшим выбором окажутся сыры с плесневелой корочкой.

Мягкие сыры можно подавать вместе с луковым джемом и сладкими фруктами, а также такого рода сыры станут прекрасным украшением для фондю или сырной тарелки.

Мягкие сыры

3. Рассольные сыры

Такого рода сыры отличаются от всех остальных полнейшим отсутствием корочки. Такая “аномалия” совершенно приемлема для для них, поскольку они созревают, находясь в рассоле, и корочка им попросту не нужна.

соли в сыре остается на невысокой отметке в 7-10%, а жирность не переваливает за границу в 45%. Из витаминов в рассольных сырах наиболее часто встречается фолиевая кислота, а также отряд из витаминов А, В, С, Е, РР.

К представителям твердых сыров относятся:

  • осетинский
  • фета
  • халумис
  • брынза
  • моцарелла
  • чечил

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: халумис принято употреблять в пищу в жареном виде. Брынза, фета и осетинский сыры идеально подойдут для холодных закусок и салатов, а рассольные сыры в целом являются отличным вариантом для добавлению в сырную тарелку или выпечку. Их вкус раскрывается наилучшим образом в сочетании с медом или свежей клубникой.

Рассольные сыры

4. Кисломолочные сыры

Как мы и писали выше, все различие между сычужными сырами и кисломолочными строится на методе их заквашивания.

В случае с сырами из группы, которой посвящен этот раздел, для закваски используются лактобациллы (проще говоря, кисломолочные бактерии).

Иногда случается такое, что в кисломолочную закваску прибавляют сычужный фермент. Сыры, выходящие в результате такого союза, принято называть смешанными.

К представителям твердых сыров относятся:

  • хандкезе
  • адыгейский
  • харцский
  • майнер
  • мильбенкэзе
  • зеленый

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: кисломолочные сыры лучше всего раскрывают свой вкус в составе бутербродов, где сыр сочетался бы со свежей зеленью и (или) авокадо. Помимо этого, они отлично смотрелись бы в сырной тарелке.

Адыгейский сыр рекомендуется есть вместе с медом и свежой клубникой. Также абсолютно любой сыр, относящийся к кисломолочной группе, можно посыпать орехами или каперсами и съесть просто так. Поверьте, сочетание сыров с орехами заслуживает вашей пробы.

Кисломолочные сыры

Отличия качественного сыра от некачественного

  • Внимательно взгляните. Хороший сыр попросту обязан обладать однотонным окрасом, желательно желтого цвета. Излишне яркая желтая окраска может говорить о том, что при производстве в сыр добавили немало химических красителей. Если у сыра есть дырки, присмотритесь и к ним. Дырки, равномерно распределенные по поверхности сыра и похожие друг на друга в плане размера, говорят о хорошем качестве сыра, тогда как обратной ситуации для вас должно быть достаточно, чтобы такой сыр не приобретать. Белый налет и плесень, покрывающие сыр, могут ясно указывать на неправильные условия хранения сыра (в случае, если вам трудно отличить камамбер или любой другой сыр с нормальной плесневелой корочкой от попросту испорченного, привлеките консультанта и попросите его вам помочь). Рассольный сыр должен быть погружен в строго чистую жидкость — если она помутнилась, ни в коем случае не берите такой сыр.
  • Обратите внимание на аромат сыра. Испорченные сыры можно отличить по характерному горбковатому или прогорклому запаху, а аромат некачественных сыров обычно отдает кислотой или простым аммиаком. Сыры, не пахнущие практически ничем, необязательно настолько качественные и хорошие. В большинстве случае это указывает на то, что перед вами находится вовсе не сыр, а сырный продукт. Сырный аромат появляется у сыра за счет количества молока в его составе: чем его меньше, тем слабее будет отдаваться сырный аромат. Проверьте упаковку перед тем, как выносить свое решение по поводу покупки того или иного сыра.

Отличия качественного сыра от некачественного

  • Прикоснитесь к сыру. Маркеры, находящиеся прямо на поверхности, тоже могут внести немалый вклад в определение качественности сыра. Консистенуия твердых сыров должна быть плотной и обязательно однородной, их края не должны содержать сколов и трещин, а к корочке должно быть приятно прикасаться (если она кажется вам липкой и скользкой, лучше отказаться от такого сыра без промедлений). Твердый сыр содержит в себе, как вы помните, небольшой процент влаги, поэтому при нажатии из него не должна выделяться жидкость. Сыры, относящиеся к рассольным, ни в коем случае не должны прилипать к вашим рукам и уж тем более крошиться. Если у ваших сыров обнаружился хоть один из перечисленных признаков, не покупайте его.
  • Попробуйте сыры на вкус. Их вкусовые ноты являются наилучшим маркером качества, поэтому, если у вас есть возможность провести дегустацию, воспользуйтесь ею сразу же. Держите в уме следующее: качественно сделанные сыры не должны скрипеть на зубах или отдавать кислым (ярко выраженным аммиачным) привкусом, а рассольные сыры не должны привлекать к себе внимание излишней соленостью. Пересоленные сыры такого типа, увы, не редкость — в них часто добавляют побольше соли, чтобы продлить максимально возможный срок хранения. При наличии малейших подозрений отложите сыр сразу же.

Отличия качественного сыра от некачественного

Сочетание сыра с винами

  • В большинстве случае белое вино составим сырам лучшую компанию, нежели привычное нам красное. Это происходит потому, что белое вино начисто лишено танинов (растворимых водой органических соединений). Однако это правило не распространяется на все две тысячи разновидностей сыров. Исключения есть, и это важно учитывать.
  • Сыры с естественной плесенью (особенно если они носят голубой цвет) расправляются с букетом нежных вин просто по-зверски, поэтому в пару им необходимо добавлять красное вино или жесткий винтажный портвейн.
  • Сырная тарелка, составленная преимущественно из мягких сыров, должна идти в паре с сухими или полусухими розовыми винами.
  • Лучшим выбором для нежнейших сыров, изготовленных из козьего молока, являются игристые вина и легкие фруктовые.
  • По мнению большинства сомелье, сладкие белые вина и твердые сыры — далеко не самое лучшее сочетание. Однако мы все равно советуем вам попробовать этот союз самостоятельно и вынести свой вердикт.
  • Выдержанность вина относится к степени зрелости сыра практически напрямую. К примеру, если вы собираетесь есть зрелый сыр, налейте себе бокальчик хорошего выдержанного вина. С молоденькими же сырами будет достаточно молодого вина.
  • Проверьте этикетку или упаковку и вина, и сыра перед тем, как употреблять их в пищу. Если они изготовлены в одном и том же районе, значит, они подойдут друг к другу наилучшим образом.

Сочетание сыра с винами

Источник: http://www.xn-----6kcctg4abn1dp4j.xn--p1ai/kak-otlichit-horoshij-syir-ot-plohogo

Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

Вегетарианцы не просто придерживаются определенного рациона питания, это их жизненная позиция. Жить в гармонии с природой и не убивать животных именно к этому призывает ведическая культура.

Есть веганы, исключающие любую пищу животного происхождения, в том числе молоко и яйца. Лактовегетарианцы, разрешают молочные продукты, а к яйцам относятся по-разному, но отвергают любую еду, ради которой убивали животное. Такие вегетарианцы позволяют себе есть сыр, но в зависимости от способа его производства.

Как готовят сыр

Сыр готовят из молока. Это может быть коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц и верблюдиц и не только. В Финляндии и Норвегии делают сыр из оленьего молока, а в Казахстане из кобыльего молока готовят сыр Курт.

Не каждое молоко подходит для изготовления сыра, например, нельзя перед дойкой кормить животных силосом, это испортит вкус сыра. Жирность сыра зависит от пропорции жира и белка в молоке. Молоко должно иметь необходимую кислотность, чистоту (отсутствие вредных бактерий), количество кальция.

Основные этапы сыроварения

Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.

  1. Пастеризация и последующее охлаждение.
  2. Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
  3. Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
  4. Получение сырного зерна.
  5. Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
  6. Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.

Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это неприемлемо.Но существуют заменители натурального фермента.

Они могут быть растительного и микробиального происхождения.

Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен полученные из плесневых грибов, таких как Mukor Miehei и Mucor pusilus;

  • Микробиальный ренин, продукт биотехнологии;
  • Фермент Милаза, из плесневых грибов Rhizomucor miehei;
  • Chymogen, получен ферментативным способом, активнее, стабильнее и чище природного реннина;
  • ChyMax, используется для приготовления сыра Ламбер.

Некоторые растения содержат коагулянты для свертывания молока. Это и крапива, и мальва, и инжир, и расторопша, и чертополох, и артишок, и некоторые лишайники. Но их применяют в небольших домашних сыроварнях.

Твердый сыр

Как выбрать сыр вегетарианцам

При покупке сыра надо читать состав, указанный производителем. Если указан в составе: сычужный фермент, ренин, животный химозин, kalase,stabo-1290, абомин, то это сыр не для вегетарианцев.

Если же на этикетке указан: 100% химозин, химозин неживотного происхождения, микробиологический фермент, мукорпепесин, фромаза TL, максирен, микробиальный ренин, milase, Сhymogen, ChyMax, то сыр изготовлен без животного сычужного фермента.

Также если в составе сыра указан лизоцим (Е1105), то надо учитывать, что его изготавливают из белка куриных яиц.

Если указано, что сыр кисломолочный, то он изготовлен с помощью молочнокислой закваской. А сладкомолочный сыр — с использованием животного фермента.

Нельзя точно сказать, что вот такой сорт сыра изготавливается с использованием животного сычуга, а вот этот – с помощью микробиального энзима. Один и тот вид сыра у разных производителей может производиться по-разному.

Однако любой сыр изначально готовят из молока, а для самых строгих вегетарианцев  — веганов это неприемлемо. Но есть сыр, который подходит всем. Это соевый сыр.

Сычужный сыр

Сыр тофу

Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога.

Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком.

После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.

Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.

Сыр Торфу

Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта, поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.

Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.

В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.

Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.

Отличия сыров для вегетарианцев заключаются только в одном – при производстве сыра не должны использоваться ферменты из сычуга животных.

Определить такой сыр по вкусу и внешнему виду невозможно, ориентироваться надо только на заводские наклейки. Можно послать запрос изготовителю, вероятность честного ответа достаточно велика.

И, конечно,  есть еще сыры из растительных продуктов. Такие сыры подходят даже веганам.

Источник: https://vchemraznica.ru/chem-sychuzhnye-syry-otlichayutsya-ot-tverdyx/

Сычужный сыр

Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом.

С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик.

Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

  • инжирный сок;
  • заквасочная трава.

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

  1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
  2. Еще один натуральный наполнитель.
  3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
  4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

  • Mukor Miehei;
  • Rhizomucor pusillus;
  • Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше.

Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим.

В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

  • сулугуни;
  • брынза;
  • фета;
  • чанах.

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Кипрский рецепт

Каждая народность имеет собственный фирменный рецепт сыра, будь то классический российский или пикантный итальянский. У жителей Кипра он проходит под названием халлуми и предусматривает принадлежность как раз к сычужным решениям.

Для его приготовления потребуется строго следовать установленным пропорциям:

  • 5 л молока;
  • 1 г хлорида кальция;
  • 0,5 г сычужного фермента;
  • чайная ложка соли;
  • столовая ложка сушеной мяты.

Сначала молоко прогревают до температуры в 32 градуса. Если молоко оказалось пастеризованным, то туда предварительно всыпают хлористый кальций, а потом уже фермент. После этого заготовку оставляют на 45 минут, чтобы образовался сгусток.

Для контроля производится тест на чистый излом. Если нужная консистенция не достигнута, ком оставляют еще на 15 минут, после чего смесь разрезают на равные кубики по 1,5 см и оставляют на 10 минут.

Сгусток снова отправляет на огонь, где в медленном режиме нагревается за минут 15 до 38 градусов. Сначала мешать нужно очень осторожно, а потом более интенсивно. Как только нужная температура будет достигнута, потребуется еще 20 минут помешивать полуфабрикат. Далее массу оставляют еще на 20 минут, перемешивая с интервалом раз в 5 минут.

На стадии удаления сыворотки не надо ее выливать в раковину, так как она еще пригодится. Массы выкладывают в формочку с отверстиями и приминают рукой, чтобы запустить процесс самопрессования.

Через 15 минут сыр переворачивают, оставляя в таком положении еще на 15 минут. Пока это происходит, следует успеть нагреть сыворотку до 95 градусов и положить в горячую жидкость заготовку так, чтобы она не дотрагивалась до дня.

Теперь придется ждать, пока сгусток не всплывет. Обычно хватает 40 минут. После этого сыр окунают в холодную воду на пару секунд, а потом сразу же положить на доску и расплющить.

Останется только натереть солью вкусностью и посыпать изнутри мятой. Жители Кипра складывают сыр в форме полумесяца на этой стадии, но это не совсем обязательный пункт. Можно просто свернуть бруском, после чего три дня подержать угощение в холодильнике для лучшей пропитки. Есть халлуми следует после прожарки на гриле или сухой сковородке.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/sychuzhniy-syr/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.