Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

Ферментированный иван-чай

Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

Добрый день, дорогой читатель,

Нам довольно часто задают вопросы по поводу отличия ферментированного иван-чая от неферментированного (сушеного), того, какой из них полезней и почему, а также о том, где наш чай собирается. Именно поэтому мы решили написать подробную статью про ферментированный иван-чай.

Что значит «ферментация»?

Для начала предлагаем вам ознакомиться с тем, что же такое ферментация чая.

Ферментация — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами. B широком смысле слова все пром.

производства на основе микроорганизмов являются Ф.

, так как они используют их ферментативную активность (сбраживание растительных и молочных продуктов, сбраживание углеводов с целью получения спиртов, органических растворителей, органических кислот и многие др.).

«Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.

Ферментация позволяет стать чаю черным, красным, белым, зеленым и т.д. Используются листья одного и того же чайного куста. Но вкусовые ощущения настолько разные у этих видов, что потребители нередко думают, что покупают совершенно разные виды чая. На самом деле отличия этих чаев в разных способах ферментации (или обработки).

Ферментация чая запускается, когда при скручивании и завяливании листа происходит процесс окисления ферментами чая. Этапы ферментации: прожарка и окисление воздухом. В зависимости от времени брожения сока чайных листьев зависит «цвет» чая. Прожарка листьев останавливает процесс окисления.

Как происходит обработка кипрея?

После сбора листьев иван-чая их необходимо завялить. Для этого листья раскладываются в тени на 4-8 часов. Если по прошествии времени сложить листок пополам и он не будет хрустеть, ломаться — значит этот этап можно считать законченным.

Затем производят скрутку листа. Это делают для изменения структуры растения и для выделения сока.

Далее происходит процесс окисления, именно этот момент и является решающим, какой чай получится.

  • Бывают слабоферментированные чаи или легкая степень окисления — при окислении от 3 до 6 часов. В этом случае получается иван-чай с легким фруктовым запахом. При заваривании этот чай будет зеленым с приятным вкусом.
  • Полуферментированные или средняя  степень окисления — чай, выдержанный 10-16 часов. При заваривании цвет будет красноватым, вкус ярким с кислинкой.
  • Ферметированный или глубокая степень — чай выдерживается в течение 20-36 часов. Получается черный иван-чай, с невероятным глубоким и насыщенным вкусом, без кислинки.

И завершается процесс ферментации сушкой листьев.

Сравнение с неферментированным продуктом — какой лучше?

Мнения по поводу полезности того или иного вида чая кардинально расходятся. Некоторые считают, что только неферментированный чай несет максимальную пользу, другие — что именно ферментация позволяет раскрыться всем полезным свойствам веществ, входящих в состав иван-чая.

Мы же будем говорить, чем полезен этот продукт, с позиции своего производства.

При правильном технологическом процессе ферментации нет высоких температур, что позволяет сохранять витамины по-максимуму.

При этом ферментация иван-чая повышает содержание белка, что усиливает его противовоспалительные свойства.  При ферментации многие вещества «выходят» из вакуолей и при заваривании в воде начинают «делиться» с нами своими полезными свойствами.

Если выбирать между ферментированным иван-чаем и неферментированным — то мы однозначно выбираем ферментированный.

Чем листовой чай отличается от гранулированного?

В магазинах сегодня продают несколько видов чая: цельнолистовой и мелколистовой. Цельнолистовой иногда слегка измельчают — рубят, режут, ломают, а вот мелколистовой еще называют гранулированным, измельченным. Изготавливается последний вид при помощи специальных измельчителей, так называемых «мясорубок».

Посмотрите, как выглядит иван-чай листовой, он очень похож на обычный черный чай.

А вот так выглядит гранулированный чай.

Гранулированный иван-чай заваривается быстрее, он практически сразу отдает все свои вещества.

Для заварки листового чая потребуется чуть больше времени, но при этом вкус у листового чая более насыщенный, яркий, аромат — богат самыми разнообразными оттенками.

Полезные свойства

Ферментированный иван-чай, или кипрей, обладает множеством полезных и лечебных свойств, которые (как и возможные противопоказания) мы описали в этой статье.  О том, как правильно заваривать этот чай, сколько раз это можно делать, чтобы получить максимум пользы и избежать вреда, мы писали тут .

Напомним, что для качества чая немалое значение имеет место сбора. Чем севернее произрастает иван-чай, тем больше в нем витамина С (аскорбиновой кислоты), а значит тем он слаще, вкуснее и полезнее.

Наш чай собран в Карелии в глухой местности, почти на границе с Финляндией, поэтому ферментированный иван-чай имеет кроме неповторимого аромата и насыщенного вкуса еще и полезное воздействие на весь организм.

Поэтому если вы хотите попробовать по-настоящему натуральный, полезный и очень вкусный напиток по умеренной стоимости — напишите нам. Мы вам поможем с выбором и отправим заказ в любую точку СНГ.

А здесь вы можете узнать, где и по какой цене можно купить гранулированный, крупнолистовой  и другие виды иван-чая от производителя, в том числе сколько стоит заказать его оптом.

На этом будем заканчивать эту статью, благодарим за внимание.

До скорых встреч,

Команда dobrablog.ru

Источник: http://dobrablog.ru/ivan-chay/fermentirovannyiy-ivan-chay

4 способа ферментации Иван-чая в домашних условиях

Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

О целительных свойствах Иван-чая (кипрея) знали еще наши далекие предки. Они использовали листья этого растения при лечении недугов в те времена, когда лекарственные препараты еще не были изобретены.

Встретить Иван-чай можно повсеместно, поскольку его семена легко разлетаются на длительное расстояние, заселяя большие территории.

Чтобы напиток из этого растения стал более качественным, используется особая технология его приготовления.

Что такое процесс ферментации чая

Ферментация – процесс брожения листьев растения, используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.  

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Важность ферментации Иван-чая

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру. Ферментация поможет превратить их в растворимые, легко усваиваемые организмом.

Для получения качественного напитка необходимо правильно выполнить следующие этапы:

  • Собрать листья (верхние) после исчезновения росы. Цветы собираются отдельно, добавляются в уже прошедшие ферментацию листья.
  • Подвялить их в темном месте, разложив на хлопчатобумажной ткани слоем не более 4 сантиметра при постоянном перемешивании. Подвяленные листья должны гнуться, а не ломаться.
  • Выделить из них сок одним из способов.
  • Произвести процедуру ферментации.
  • Высушить листья.

Важно!
Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

Сравнение с неферментированным

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея. Помимо этого, не раскроются все полезные вещества, заложенные природой в этом растении. Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма. К ним относится, например, ситостерон – гормон, необходимый для пожилых людей. Также в кипрее содержится большое количество витамина В. 

Ферментированный Иван-чай обладает следующими полезными свойствами:

  • нормализует давление;
  • помогает избавиться от бессонницы;
  • восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта;
  • при долговременном употреблении Иван-чая исчезает депрессивность, улучшается психоэмоциональное состояние;
  • кожа разглаживается, исчезают прыщи;
  • эффективно борется с вирусными заболеваниями.

 При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Ферментация Иван-чая в домашних условиях

Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.

В собственном соку

Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:

  • на уложенную траву выливается сок;
  • сверху устанавливается крышка, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли;
  • на нее устанавливается груз (кирпич, камень, гиря), обернутый пленкой для предотвращения загрязнения сырья.

Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.

С помощью льняного полотна

При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку. 

Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.

После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.

Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.

В стеклянных банках

Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.

Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье  извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки в духовом шкафу при t = 90°. Форму чайным листьям можно придать разнообразную (круглую, продолговатую, в виде пластин).

Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.

Через мясорубку

Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.

Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней. Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

Обратите внимание!
При переработке листьев через мясорубку качество сырья снижается, поскольку при соприкосновении его с металлом происходит окисление.

Как понять, что ферментация завершена

Подготовленное одним из способов сырье укладывается в емкости, накрывается влажной салфеткой из ткани, устанавливается в затененное помещение с t = 24-26°С. Температура воздуха – важный элемент в процедуре ферментации. Если она недостаточна, то брожение прекратится, если слишком высокая – чай не получится должного вкуса и аромата.

Не менее важна продолжительность процедуры по времени. Существует 3 степени ферментации:

  • Легкая. Листья ферментируются от 3 до 9 часов. Они готовы, когда от них начинает исходить легкий цветочно-фруктовый аромат. Вкус у такого чая мягкий, с нежным вкусом и запахом, цвет – светло-желтый.
  • Средняя. Ферментация производится в течение 10-19 часов. Чай из таких листьев получается слегка терпкий, с ярко выраженным ароматом и легкой кислинкой, цвет у него — зеленый.
  • Глубокая. Период ферментации варьируется от 20 до 36 часов. Вкус чая – терпкий, цвет – темный, аромат – фруктовый.

Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.

Сушка ферментированного Иван-чая

Это завершающая процедура. Прошедшие ферментацию листья можно разрезать на кусочки помельче. Затем они выкладываются на противень, застеленный пергаментной бумагой слоем не более чем 1 сантиметр. Сырье немного рыхлится для разбивки возможных комков.

В разогретый до 90° духовой шкаф закладывается противень с листьями на 2 часа. Затем температура понижается до 50° для окончательного досушивания. Сырье необходимо постоянно перемешивать для равномерного просушивания. Чай готов, когда листья темнеют и начинают ломаться.

Важно!
Сушка сырья должна производиться при открытой дверце духового шкафа.

После того, как листья высушатся в духовке, их необходимо на некоторое время оставить в комнате для остывания. Затем чай пересыпается мешочки из ткани, которые подвешиваются на открытом воздухе (проветриваемом балконе, лоджии). Хорошо высушенный чай должен шуршать при встряхивании мешочка.

В дальнейшем чай из кипрея хранят в стеклянных, берестяных, жестяных баночках. Сверху они закрываются крышками из соответствующего материала. Место, в котором содержатся емкости, должно быть сухим и темным. Это может быть, например, кладовая или кухонный шкаф.

Как заваривать Иван-чай

Чтобы напиток отдал все свои полезные свойства, его необходимо правильно заваривать. Правила выполнения процедуры :

  • заварочный чайник используется стеклянный или керамический;
  • на заварник объемом 500 миллилитров используется не более 2 чайных ложек ферментированного Иван-чая;
  • заварка заливается кипящей водой, заварник плотно накрывается крышкой;
  • спустя 10-15 минут содержимое взбалтывается (без открывания крышки) для того, чтобы чаинки равномерно перемешались, и эфирные масла активизировались.

Только правильно соблюдая все этапы от сбора листьев до их сушки, применив ферментацию, можно получить настоящий Иван-чай. Попробовав этот вкусный и полезный напиток хоть один раз, трудно будет отказаться от него в дальнейше

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5c88e797d7bf8500b3ecf14b/5c9483baa328fe00af70f8fe

Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

Иван-чай (кипрей) – одно из самых популярных растений для приготовления чая. Его легко заготовить самостоятельно или купить в магазине. О пользе напитка знают многие, а вот о ферментации травы единицы. Поэтому, когда нужно решить, какой чай лучше купить, заготовить, ферментированный или нет, встаёт вопрос: чем они отличаются и какой лучше?

Ферментированный иван-чай

Ферментация – это брожение (окисление) любого растения в собственном соку. Сделать ферментированный кипрей можно самостоятельно. Для этого собирают цветы и листья травы, оставляют на 4-5 часов в тени, чтобы иван-чай немного завял.

После этого завяленное растение скручивают в руках или на рифлёной доске до тех пор, пока оно не даст сок и не станет липким. Складывают траву в ящик или кастрюлю, накрывают влажной тряпкой и оставляют бродить на срок от нескольких часов (от 7), до нескольких суток (48 часов).

Последний этап – сушка растения в духовке, печи, специальной сушилке при температуре около 100 °C. Способов ферментации несколько, этот самый простой.

Неферментированный кипрей

Такой способ заготовки растения гораздо проще, чем ферментация. Достаточно собрать траву, разложить на бумагу, ткань и оставить сушиться. Сушить можно естественным путём: разложив или подвесив пучки, а можно отправить в духовку – так будет быстрее.

Большинство любителей травяного напитка именно так и заготавливают иван-чай лишь потому, что он проще. Хранить высушенный таким методом кипрей можно в банке или тканевом мешке.

Какие есть сходства?

У двух типов чая много общего. Оба варианта заварки готовятся из одного растения – иван-чая. Оба обладают всеми полезными свойствами этой травы:

  1. Противовоспалительное.
  2. Успокоительное.
  3. Ранозаживляющее.
  4. Улучшающее обмен веществ и иммунитет.
  5. Желчегонное.

Это далеко не полный список полезных свойств напитка из ферментированного и неферментированного кипрея. Оба варианта заготовки легко достать: продаётся в любой аптеке или чайной лавке.

Также общие противопоказания чая: непереносимость компонентов растения, употребление при беременности и кормлении, повышенная свёртываемость крови.

В чём разница?

Если столько общего, почему же одни предпочитают ферментированный иван-чай, а другие обычный, сухой лист? Разница между заготовками такая:

  1. Именно ферментация позволяет усилить все полезные свойства травы, а также добавить новые. Вещества ферментированного кипрея лучше и быстрее усваиваются организмом. Этому способствуют ферменты сока, который кипрей выделяет при заготовке. Поэтому, если нужно получить максимальный эффект от растения, стоит ферментировать его.
  2. Сухой сбор имеет травяной вкус и запах при заваривании. При ферментации этот привкус сена, который некоторые не любят, исчезает. Сравнивая вкусы ферментированного и неферментированного напитка, большинство отдают предпочтение первому.
  3. Цвет. Некоторые люди, которые привыкли к насыщенному цвету чая, с пренебрежением относятся к зелёному. При заваривании сушёного кипрея получается именно зелёный напиток, а вот ферментация позволяет добиться тёмного цвета. Чем дольше растение при заготовке находится в ящике или кастрюле после того, как дало сок, тем темнее потом будет цвет чая. По цвету его не отличить от традиционного чёрного чая, так любимого многими. Особо ярые противники травяных чаёв даже не заметят разницу, если не сказать, что это чай из кипрея.
  4. Важное отличие – это срок хранения. Для обычных высушенных растений этот срок составляет не более двух лет. При нарушении условий хранения на заготовке может появиться плесень. Ферментированный иван-чай хранится гораздо дольше, и этот процесс исключает образование опасной плесени на заготовке. После процесса окисления сбор можно хранить до 4-5 лет. Некоторые отмечают даже, что чем дольше хранится ферментированный иван-чай, тем вкуснее он становится.
  5. Из-за того, что ферментированное растение быстрее и сильнее влияет на организм, различаются и сроки употребления напитков. Врачи рекомендуют продолжать курс лечения ферментированным иван-чаем не дольше двух недель. Употреблять не больше 3 чашек в день. Обычный сушёный цветок можно пить дольше без вреда для здоровья.

Ферментированный и обычный: для кого? когда?

Разные виды заварки из кипрея по-разному действуют на людей. И употреблять напиток стоит не всем и не всегда.

Ферментированный иван-чай ещё называют «эликсир долголетия», а значит, он отлично подойдёт для пожилых людей. Поддержит иммунитет, вернёт здоровый вид коже, избавит от вредных веществ, которые с годами накапливаются в организме. Если возраст перевалил за 50, стоит попробовать кипрей.

Такой напиток очень полезен и мужчинам. Ферментированный чай поможет справиться с бесплодием, простатитом, улучшить потенцию. Борется кипрей и с бесплодием у женщин. А также восстанавливает менструальный цикл, избавляет от молочницы и других воспалительных заболеваний мочеполовой системы.

Научно доказаны противораковые свойства кипрея. На основе цветка производят лекарства. Даже если этой болезни нет, иван-чай стоит пить для профилактики. Тут подойдёт любой вариант.

А вот кормящим мамам и беременным женщинам стоит воздержаться от ферментированного напитка. Если уж без любимого чая никак, стоит перейти на неферментированный.

Такой напиток напротив поможет кормящей маме: успокоит ребёнка, избавит от коликов. Отвар поможет при кожных высыпаниях у малыша. Детям же, особенно до 6-ти лет, стоит с осторожностью пить чай.

Не всегда детский организм способен усвоить компоненты растения.

Тем, у кого повышенная свёртываемость крови тоже нужно отказаться от ферментированного чая.

Любому человеку следует соблюдать сроки лечения ферментированным продуктом. Если с напитком переборщить, то вместо помощи ЖКТ он, наоборот, вызовет расстройство пищеварения.

Чтобы выбрать «свой» чай нужно обязательно попробовать оба варианта. Несомненно, польза ферментированного кипрея гораздо больше, но может напиток из обычного сушёного цветка больше придётся по вкусу.

Источник: https://vchemraznica.ru/kakoj-ivan-chaj-luchshe-fermentirovannyj-ili-nefermentirovannyj/

Какой иван-чай лучше ферментированный или неферментированный? – Сайт о

Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

Для начала определимся с понятием. Много определений написаны разными специалистами.

Некоторые говорят об окислении чайного листа, утверждая что в процессе ферментации участвуют только собственные ферменты растения. Другие говорят, что это брожение за счет действия микроорганизмов.

Мы согласны с микробиологами, которые заявляют, что в процессе ферментации участвуют обе эти составляющие:

Ферментация-биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами. B широком смысле слова все пром.

производства на основе микроорганизмов являются Ф.

, так как они используют их ферментативную активность (сбраживание растительных и молочных продуктов, сбраживание углеводов с целью получения спиртов, органических растворителей, органических кислот и многие др.).

«Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.

Ферментация и другие этапы производства иван-чая

Хотим поделится нашим опытом заготовки и ферментации иван-чая. Для получения качественного ферментированного иван-чая нужно хорошее сырье. Чем моложе и чище лист (без крапинок), тем качественнее получится чай. Самый ароматный чай получается из майских молодых листков, собранных до цветения растения.

Такие листья, в чайных терминах, можно назвать кипрейными типсами и флешами. Молодой лист можно получать два раза в год с одного места. После скашивания растений в мае они снова вырастают к концу лета. Очень хороший чай получается и из взрослого кипрея, растущего в тени деревьев.

Такие растения имеют более нежные и сочные листья, по сравнению с кипреем растущим на солнце.

вяление молодых листьев и макушек кипрея

Второй важный момент это вяление листа. Для получения хорошего ферментированного листового чая вяление необходимый этап (для гранулированного чая, который делают в мясорубке также лучше вялить лист). Минимум сутки в жаркую погоду и пару суток в прохладную, нужно вялить листья кипрея в тени, периодически их помешивая.

Быстрее, за пол часа, можно подвялить листья на солнце. Для этого нужно следить чтобы они не подсохли, почаще их переворачивать, либо раскладывать слоем в один лист. Чем старше лист, тем больше времени требуется на вяление. Лист должен потерять упругость, стать мягким. Иначе, он будет крошиться и плохо скручиваться.

К тому же, хорошо завяленный иван-чай лучше ферментируется.

Далее нужно хорошо размять, скрутить листья, чтобы они пустили сок. У каждого свои любимые способы.

Можно мять, скручивать листья руками, а также при помощи различных приспособлений: стиральные машины и доски, толкушки, отбивать в мешках, скручивать в ткани и т.п. Все эти методы хорошо описаны и выложены в сети.

На современных производствах применяют специальные роллеры, которые быстро и качественно скручивают и выдавливают сок в листьях.

Покупая листовой ферментированный иван-чай в магазине выбирайте черный по цвету, хорошо скрученный чайный лист, т.к. нескрученные листья ферментируются слабее. И по цвету этот иван чай отличается.

гранулированный ферментированный иван-чай

иван чай ферментированный листовой со скруткой

иван чай томленый, изготовленный без скрутки листа

Такой чай, изготовленный без скрутки, мы назвали томленым и отнесли его к зеленым чаям, он и по вкусу ближе к зеленому чаю и подешевле в производстве.

Продолжим про ферментацию. Мы пробовали ферментировать чай в диапазоне температур от 15 до 40 гр. Повышение температуры сокращает время ферментации. Чем выше температура, тем активнее участие микроорганизмов. В итоге, мы остановились на температуре 20-25 гр. и времени ферментации  8-10 часов.

Продолжительность ферментации, кроме температуры, зависит и от других факторов: от качества сырья, времени сбора, влажности воздух и т.п . Для ферментации нужен доступ кислорода, высокая влажность. Укладывайте лист слоем около 10 см. Лист иван чая может ферментироваться от нескольких часов до суток.

Готовность определяйте по запаху. Спустя часа четыре и далее через каждые пару часов проверяйте степень ферментации по цвету, и запаху. Приятный, насыщенный, фруктовый аромат и зеленовато бурый цвет говорят, что чай сферментировался.

То что лист передержали, можно определить по кисловатому запаху и на ощупь лист становится скользким. Важный момент. Во время сушки, еще не высохший лист, продолжает ферментироваться особенно быстро, т.к. температура в сушилке высокая.

Соответсвенно лист на сушку нужно выкладывать сильно или слегка недоферментированным,  в зависимости от продолжительности сушки, чтобы чай не закис в процессе сушки.

Сушка. Современные производства, используют для сушки ферментированного иван-чая сушильные камеры и печи. Сушка при высоких температурах 95-100 гр. сокращает время на эту операцию до 3 часов. Сушка при высоких темп. делает ферментированный чай черным, вкусным, жареным.

Но увы, такой чай теряет многие свои полезные свойства, как любая другая жареная или вареная пища. Лучше сушить чай при  температурах до 60 гр. Высокую температуру можно дать на первом этапе сушки, а потом снизить до 40-60 гр. Это позволит сохранить целебные свойства кипрея.

Сушка ферментированного иван чая на солнце, на открытом воздухе снижает аромат и вкусовые качества чая.

сушильное помещение

Для щадящей сушки используется сушильное помещение, оборудованное вентиляцией и лотками.  Циркуляцию теплого воздуха в нем обеспечивают тепловые пушки. Вместо тепловых пушек можно использовать солнечные воздушные коллекторы, дровяные печи. Увеличивая помещение и количество лотков можно производить любой объем иван-чая, обходясь без дорогостоящих сушильных камер.

Хранение. Для дозревания и хранения иван чая используйте герметичную тару из инертного материала без запаха, на которую не действует влага. Лучшие материалы это керамика, стекло.

При хранении в сухих помещениях можно использовать деревянную тару (липа, береза), фольгированную, плотную двух- трехслойную бумагу, п/э мешки. Важно знать, что если ферментированный иван-чай будет закрыт не достаточно герметично, то он постепенно выдохнется и станет безвкусным.

Если тара имеет запахи, то чай заберет их в себя. Подробнее о хранении чая в этой статье.

Не спешите сразу пить заготовленный вами чай. Дайте иван-чаю полежать, дозреть пару месяцев. В сухом чайном листе продолжается микроферментация, чай набирает вкус и аромат. Для нормального дозревания иван чай не должен быть пересушен.

В сухом чае должно содержаться 3-6 % влаги. При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, «стареет».

При влажности 11-13 % чай начинает плесневеть, и достаточно возникновения небольшого количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным.

Классификация чая по степени ферментации

В зависимости от степени ферментации получаются разные по вкусу и цвету чаи:

  • Слабоферментированный чай называют зеленым, белым, желтым.
  • Полуферментированные – красные.
  • Ферментированные – черные чаи.

Если вкратце говорить.Здесь мы хотим сказать только, что эта классификация вполне применима и к иван-чаю. Из кипрея также можно получать различные чаи, в зависимости от степени ферментации и режимов сушки. Мы экспериментируем в этом направлении, чего и вам желаем. Но нам все же больше нравится классический черный иван-чай.

Ферментированные листья других растений и трав

По вышеописанной технологии можно ферментировать листья многих растений. Это листья малины, вишни, яблони, земляники, черники, брусники, смородины, крапивы… Список растений можно перечислять долго.

Хотя листья многих растений хороши в чае в обычном сушеном виде, ферментация позволяет получить новые качества и вкусы. В этом направлении мы тоже ведем работу и приглашаем всех желающих присоединиться. Пробуйте ферментировать различные растения. Смешивайте их в чае. Делитесь вашим опытом и впечатлениями. По мере накопления материала, результаты будут опубликованы на сайте.

Артель «Леснина»

Какие травы ферментировать?

В детстве меня всегда смущало, почему дедушка не пьет магазинный чай «как все люди», а всегда заваривает чай на травах или ветках. Прошли годы и вот мы сами пьём эти травяные чаи, а их запах теперь каждый раз напоминает мне детство в деревне. Давайте рассмотрим какие травы и растения годятся для приготовления чая и какая от них польза.

Чайные травы — это те травы, которые приятны на вкус при заварке. У растения могут быть использованы листья, веточки, бутоны, цветки, а у некоторых видов — корни. Некоторые растения выявляют свой вкус только при ферментации листьев, а в высушенном или сыром виде они имеют бледный и травянистый вкус, таковы листья земляники и клубники.

Или вкус их слабый без ферментации, как у листьев клёна.

Такие растения как иван-чай, можно ферментировать, а можно заваривать высушенные верхние листочки и цветы. При ферментации вкус изменяется на более насыщенный, с кофейно-цикореевыми нотами.

Ферментированный иван-чай один из самых насыщенных по вкусу чайных напитков.

Сравнится с ним по густоте цвета и яркому вкусу может заварка коры дуба или шишек ольхи, но это лекарственное сырьё пьют не как чай, а как лечебное средство.

Очень ярким вкусом и ароматом обладает таволга. Однако она так ароматна, что не всякий сможет пить чай только из её цветов, потому что её вкус ярок до приторности даже. Но она очень хороша как добавка к другим травам, придавая аромат мёда чайной настройке.

Листья вишни хороши как отдельный чай и с добавками. Они имеют сладкий, слегка терпковатый вкус. Но если их использовать без добавок других трав, есть небольшой оттенок травяного вкуса, что не всем нравится. Поэтому листья вишни (и черешни) можно сочетать с листьями дуба, клёна.

Смородина, мята, мелисса, шалфей, малина, ромашка — это королевы (и короли) травяных чаёв по вкусноте, витаминам, пользе, аромату. Эти травы можно пить в свежем виде, сушёными и ферментированными.

Из лесных растений главными чайными являются черника, вереск, брусника. Из черники и вереска получаются великолепные, нежные, сладковытые, душистые чаи. Брусника даёт чайному настою кислинку. А аптечная брусника вообще кисло-горькая, возможно потому, что собирают её вместе с толокнянкой, которая одного с ней семейства и похожего свойства, но придаёт чаю горечь.

Если вы хотите приготовить самый вкусный травяной полезный чай, то нужно его собирать своими руками. Или покупать (принимать в дар) от хороших людей, которые с травами обращаются бережно, с любовью, как с братьями/сёстрами нашими меньшими.

При сборе трав важно травку не обидеть, говорить с ней, просить поделиться немного её листочками, и никогда не срывать её полностью. Когда вы идёте собирать травы не на своём приусадебном участке, а в поле или в лес, то нужно ещё поприветствовать духов того места и попросить разрешение на сбор.

Как духи леса/поля, так и травки, любят ласку. Травы и деревья можно гладить, петь им песни и молитвы. И так радостно на душе становится при этом общении, и растения отвечают взаимностью. Хорошо, когда есть своё место, где растения и духи, их оберегающие, знакомы с собирателем трав и рады его приходу.

Список чайных трав (листья, цветки) травы для чая 1. Иван-чай (кипрей). 2. Таволга (лабазник). 3. Смородина. 4. Малина. 5. Черника. 6. Брусника. 7. Мята. 8. Мелисса. 9. Котовник. 10. Яснотка. 11. Липа. 12. Вишня (черешня). 13.

Земляника (клубника). 14. Дуб. 15. Клён. 16. Ежевика. 17. Шиповник. 18. Шалфей. 19. Зверобой. 20. Крапива. 21. Чабрец. 22. Ромашка. 23. Клевер. 24. Бадан. 25. Лимонник. 26. Жасмин. 27. Иссоп. 28. Душица. 29. Лаванда. 30. Груша. 31. Вереск. 32. Змееголовник.

33. Фенхель.

34. Эстрагон.

Екатерина Бусыгина

Источник:

О качестве иван-чая

На волне популярности иван-чая недобросовестные производители в погоне за прибылью готовы предлагать своим покупателям некачественную продукцию. О полезных свойствах иван-чая было сказано очень много. Прочитайте, например, нашу статью о пользе иван-чая, где мы делимся с вами информацией с конференции, посвященной этому знаменитому напитку.

Источник: https://sosh16zernograd.ru/avto-i-moto/kakoj-ivan-chaj-luchshe-fermentirovannyj-ili-nefermentirovannyj.html

Ферментированный чай: виды, особенности ферментации, преимущества напитка

Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.

Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:

  • Цвет. Ферментированные сорта имеют яркий, насыщенный красный, рубиновый или темно-коричневый цвета. Сырье, не проходящее обработку, в готовом настое дает легкий белый, желтый или зеленый оттенок.
  • Вкус. Неферментированный чай «отдает» натуральными листьями и зеленью. Продукт, прошедший этап брожения, может обладать разными вкусовыми нотами, в зависимости от степени обработки и технологии производства.
  • Свойства. В неферментированном продукте сохранены все полезные свойства растения. После брожения они частично теряются. Но при правильном заваривании этот недостаток легко устраняется.
  • Способ заваривания. Чай без ферментации заливают исключительно горячей водой, чтобы сохранить и высвободить максимум полезных веществ.  В случае с перебродившим сырьем можно использовать кипяток.
  • Объемы употребления. Чай, прошедший ферментацию, можно пить по несколько чашек в день, не боясь за состояние здоровья. С необработанным сырьем стоит быть осторожнее – в большинстве случаев оно используется в качестве целебного средства.

Как проходит ферментация?

Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.

Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:

  • Естественное подвяливание. Чайные листочки выкладывают на горизонтальную поверхность тонким слоем на 1-3 дня.  За это время уходит часть жидкости – сырье становится мягким и податливым.
  • Скручивание. Осуществляется выбранным способом, в зависимости от сорта чая. В процессе выделяется еще некоторая часть жидкости.
  • Брожение под действием собственных соков и микроорганизмов, которые были на поверхности листов.
  • Сушка. Производится при высокой температуре. В случае с белым чаем данный этап заменяется паровой обработкой. Во время сушки (при температуре 90 градусов) останавливается естественный процесс ферментации. Продолжается процедура от 15 до 30 минут. Если передержать сырье в сушилке, оно быстро превратится в пепельную крошку.

Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.

Виды ферментированных чаев

Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:

  • Слабоферментированные (желтый, зеленый, белый).
  • Среднеферментированные (улуны, частично зеленые).
  • Полноферментированные (красный, черный).
  • Постферментированные (пуэры).

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

  • Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
  • В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
  • Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
  • Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.

Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.

Источник: https://VDiete.ru/sredstva/preparaty/chai/fermentirovannyj-chaj/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.