Сыр и брынза — чем отличаются эти продукты?
В чем отличие сыра от сырного продукта? особенности «псевдосыра»
На протяжении нескольких тысячелетий люди изготовляют сыр. О происхождении этого продукта ходит множество легенд. Одни — говорят о «божественном» даровании Артемиды, покровительницы охотников и плодородия, и Аристея, сына Апполона.
Другие – считают изобретателями арабов-кочевников: они хранили молочные продукты в желудках животных. Такой «сосуд» содержал остатки сычужных ферментов, взаимодействие с которыми превращало обычное молоко в новый, великолепный вид пищи.
Как бы то ни было, на самом деле, сегодня этот продукт входит в рацион практически любого человека. Однако его качество стало претерпевать значительные перемены. Что такое сырный продукт и чем он отличается от сыра? Как правильно выбирать сыр? В чем заключается различие между разными видами, и как не купить фальсификат?
Состав настоящего сыра
Классический сыр должен содержать молоко (козье, овечье или коровье), коагулирующий компонент и соль. В зависимости от типа коагулянта выделяют следующие виды сыров:
Сычужный. Свертывающим веществом выступают ферменты: пепсин, химозин. За счет разной технологии производства сыры данного вида бывают твердые, мягкие и рассольные.
Первые два подвида вначале производятся по стандартной технологии сыроделия. Затем будущие твердые сорта максимально отжимают, прессуют и выставляют на вызревание, в процессе которого оставшаяся влага будет постепенно испаряться. Наибольшей популярностью пользуются пармезан, гауда, маасдам, манчего, российский и голландские сыры.
Мягкие сорта отличаются довольно большим содержанием влаги от 50 до 65%. К ним относятся: рокфор, дорогобужский, камамбер.
Рассольные виды отличаются тем, что дозревание происходит в рассоле. Фета, фетакса, брынза, моцарелла, чечил (в народе его называют косичкой ) – все это представители данного подвида.Кисломолочные. Здесь в роли коагулянта выступает кисломолочная закваска. В таких условиях делают адыгейский сыр, шабцигер и многие другие.
При сочетании сычужного фермента и закваски получают комбинированный вид. К нему относят, например, литовский сыр.
Сывороточные. В процессе створаживания молока образуется белок казеин, при свертывании которого получают сыворотку, содержащую альбумин. Последний коагулирует при более высокой температуре. Такие манипуляции позволяют получать новые виды: рикотта, брюност.
Для создания богатого ассортимента сыры подвергают многоступенчатым обработкам. В результате появились копченые и плавленые виды.
Часто ошибочно думают, что если сыр плавили, то он ненатуральный. Однако по ГОСТу основу данного продукта составляет творог или сычужный сыр. Например, сырок «Дружба» включает в себя и сыр и творог, а его массовая доля жира 55%, что соответствует нормам.
Состав сырного продукта
Для начала разберемся, сырный продукт что это вообще такое?
Это творение – «вариация на тему» сыра, которая изготавливается по той же технологии, но разница в том, что животные жиры заменяются при этом на растительные. Таким образом, в состав этого «недопродукта» входит: молоко не более 1/5 (как правило используют сухое), пальмовое, кокосовое или рапсовое масла.
Чем отличается сыр от сырного продукта
Отличия сырного продукта и сыра находятся в основном в его составе.
Сыром может называться товар, имеющий в своем составе более половины жиров животного происхождения, а все остальное должно именоваться сырным продуктом.
Рентабельность последнего в разы превышает оригинал. Поэтому производители считают: зачем мучиться? — Сыр и так получится.
Как тогда отличить настоящий сыр от сырного продукта? Ввиду таких событий потребителю просто необходимо обращать внимание:
- Состав. В ингредиенты растительные жиры не должны входить;
- Стоимость. Настоящий сыр, изготовленный из цельного молока, не может стоить менее шестиста рублей, из сухого – 450 рублей за килограмм! Отдельного техрегламента для обязательного обозначения сухого компонента нет.
- Маркировка. Производитель на лицевой стороне упаковке обязан указать такое название, которое соответствует составу содержимого.
- Внешний вид. Цвет – равномерный, неяркий. Большие отверстия в середине головки и маленькие по краям – признак фальсификата.
Польза и вред
Мы выяснили, что это такое — сырный продукт, но какова его польза и вред. Положительных эффектов от данного кушанья ждать не придется: растительные жиры основной компонент псевдосыра.
Пальмовое, кокосовое и рапсовое масла опасны тем, что преобразуются в трансгенные жиры. За счет этого нарушается обмен веществ, образуются тромбы, повышается холестерин и возникает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Букет не самых приятных заболеваний — вот из чего делают сырный продукт.
Потребление настоящего сыра благотворно влияет на наш организм и несет ему неоценимую пользу. Белки, витамины группы В, А, E, D, а также кальций и фосфор улучшают структуру костной ткани, формируют крепкие и здоровые зубы, помогают работе нервной системы и участвуют в процессах пищеварения.
Сыр – источник метионина и триптофана, участвующих в поддержании водного баланса. Одним из ценнейших компонентов этого уникального кушанья является линолевая кислота.
Лабораторные исследования подтвердили, что люди, получавшие достаточное количество этой жирной кислоты, не страдали впоследствии от диабета, атеросклероза и ожирения.
Итак, мы узнали, что это такое сырный продукт и сыр, отличия которых описаны выше. Сыр не может содержать в своем составе растительные масла.
А сырный фальсификат несет огромный вред нашему здоровью, и если мы хотим уберечь себя и своих близких от «такого счастья», то при покупке в магазине внимательно изучайте: этикетку, маркировки, состав и внешний вид. Будьте здоровы и употребляйте только качественные продукты!
Источник: https://syrkus.ru/pro_syr/v-chem-otlichie-syra-ot-syrnogo-produkta-osobennosti-psevdosyra
Разница между брынзой и сыром
И брынза, и сыр являются кисломолочными продуктами. Более того, они близкие «родственники» – то есть при их изготовлении используются схожие технологии. Однако различия все же есть, поэтому давайте рассмотрим, чем отличается брынза от сыра и что у них общего.
статьи
Изготовление сыра началось в столь седой древности, что сейчас, пожалуй, никто и не скажет – когда именно это произошло: скорее всего, сразу после одомашнивания коров и других животных, дающих молоко.
Слово «сыр» по происхождению – древнеславянское, и сейчас на всех славянских языках оно звучит похоже: сир (Украина, Сербия), sir (Хорватия, Словения), сирене (Болгария), ser (Польша) и так далее. В течение тысячелетий технология производства сыра совершенствовалась, что привело к появлению разных сортов продукта.
По имеющимся на сегодняшний день данным, сыр издавна изготавливали древние обитатели Европы и кочевники Великой Степи, а вот китайцы его, скорее всего, не знали.
Отличие брынзы от сыра в том, что она производится по другой технологии (об этом чуть ниже). Можно совершенно точно сказать, что слово «брынза» в форме brânză зафиксировано в языке древних фракийских племен – гетов и даков; а от них перешло в румынский язык, позже и в русский.
То есть область расселения фракийцев (север Балканского полуострова) – один из районов, где издавна делали брынзу. Кроме того, существует арабская легенда, что бедуины, перевозя молоко в кожаных мешках, в результате жары и тряски могли получать брынзу. При этом иногда даже называется имя «изобретателя» – Канан.Однако, судя по всему, это именно легенда, ведь полноценной культуры изготовления данного продукта у арабов так и не сложилось.
Сравнение
Итак, теперь давайте разберемся, в чем различие технологий производства брынзы и сыра. Общая схема производства сыра выглядит так: берется молоко, которое после добавления сычужного фермента свертывается.
Полученную массу после удаления лишней жидкости нагревают, солят и оставляют созревать (порой несколько месяцев или даже лет). Но у каждого сорта сыра есть свои нюансы изготовления: например, разные сроки созревания, различные добавки, в том числе некоторые сорта плесени и ряд видов бактерий.
Сыры подразделяются на твердые и мягкие сорта, причем вкусовые качества твердых сортов ценятся выше, чем мягких.
Главное отличие технологии изготовления брынзы – простота и скорость. Для заквашивания молока так же, как и при производстве обычного сыра, используется сычужная сыворотка. Все действия, сопровождающие заквашивание молока и последующее обезвоживание полученного состава, занимают около 2-2,5 часов.
После чего продукт помещают в емкость с рассолом и выдерживают там примерно в течение пяти суток. И всё – брынза готова, добро пожаловать к столу! Держать ее можно как в емкости с рассолом, что не всегда удобно, так и просто в холодильнике. Некоторые сорта брынзы оставляют в рассоле около суток, после чего вынимают, пересыпают солью и так хранят.
Словом, здесь, как и при изготовлении сыров обычного типа, тоже есть простор для фантазии и гастрономических изысков.
Выдержка брынзы в рассоле является «фишкой», отличающей ее от сыров традиционной выделки. Понятно, что из-за постоянного контакта с насыщенным соляным раствором соли в брынзе значительно больше, чем в обычном сыре.
К рассольным сырам, кроме брынзы, относятся грузинский сулугуни, армянский чечил, греческая фета и некоторые другие. Брынза и аналогичные сыры – важный компонент кавказской, восточно-европейской и балканской кухни. Она используется как холодная закуска и в качестве ингредиента многих блюд.
В украинском городе Рахове (Закарпатская область) даже проводится ежегодный фестиваль брынзы.
Таблица
Ответ на вопрос, в чем разница между брынзой и сыром, очевиден. Брынза является членом многочисленного сырного семейства, принадлежа к «фракции» рассольных сыров и отличаясь некоторыми особенностями приготовления и хранения. Различия между этими продуктами приведены в данной таблице.
| Брынза | Сыр | |
| Приготовление | Молоко ряда домашних животных сквашивается с помощью сычужного фермента, затем после удаления из полученной массы лишней жидкости выдерживается в рассоле несколько дней | Молоко ряда домашних животных сквашивается с помощью сычужного фермента, затем после удаления из полученной массы лишней жидкости продукт оставляют дозревать на довольно длительный промежуток времени – несколько месяцев или даже лет |
| Хранение | В емкости с рассолом или в холодильнике | В специальном помещении или в холодильнике |
| Гастрономические особенности | В гастрономическом применении у классического сыра и брынзы совпадает практически все. Небольшие различия могут быть только при приготовлении некоторых национальных блюд |
Источник: https://TheDifference.ru/chem-otlichaetsya-brynza-ot-syra/
Брынза
Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже – козьего).
Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо).
Настоящая брынза белая, едва рассыпчатая, но не плотная, легко разрезается и обладает солоноватым вкусом кисломолочки.
Брынза исключительно из овечьего молока – главный сырный компонент румынской, молдавской, македонской и болгарской кулинарной традиции. Продукт добавляют всюду: в салаты, пироги, закуски, первые и вторые блюда. Сыр обжаривают, маринуют, запекают и даже отваривают. Чем же так хороша брынза и как правильно ввести в рацион новый ингредиент?
Общая характеристика
Брынза – мягкий сыр стандартного белого оттенка. Вкус и запах кисломолочные, средней солености. Консистенция продукта плотная, чаще – твердая. Сыр легко ломается, но не крошится. Оттенок брынзы однородный, может варьироваться от молочно-белого до бледно-желтого.
Рисунок отсутствует, допустимо минимальное количество пустот неправильной формы. Поверхность ровная, чистая, не образовывает корочку. Структура поверхности может оттеснять следы серпянки (специальная сетка, в который вымачивают сыр).
Допускается легкая деформация и незначительные трещины на брусках.
Брынзу можно легко сделать дома. Подготовьте необходимое оборудование, ингредиенты и создайте собственный сыр с уникальной вкусовой палитрой. Домашний сыр значительно отличается от магазинного и экономит семейный бюджет.
Краткая историческая справка
Родиной брынзы считается Арабский Восток. Семь тысяч лет назад, благодаря восточному купцу Канану, мир получил особый мягкий сыр со специфическими вкусовыми качествами и непохожим ни на что ароматом. Канан, отправляясь в очередной торговый путь, налил в бурдюк овечьего молока, накрыл крышкой и несколькими слоями тканей, чтобы молоко не испортилось от жары.
Через десяток километров Канан решил передохнуть и опустошить чашу с молоком. Как только путник открыл сосуд, из него полилась белая жижа и вывалился плотный молочный брусок. Канан, сам того не осознавая, раздобыл способ приготовления брынзы. Вкус и аромат молочного продукта понравились путнику, тот решил повторить и усовершенствовать свои кулинарные новшества.
Так мир и познакомился с брынзой.
Полезные свойства продукта
Натуральная брынза – абсолютный рекордсмен по содержанию кальция (Са) и фосфора (P). Учитывайте количество жира в составе и правильно располагайте продукт в дневном рационе. Рекомендуется потреблять сыр до 16:00 с большим количеством клетчатки для полного и быстрого усвоения.
Качественную брынзу выдерживают не менее 30 суток. Именно такой продукт способен принести пользу и организму, и внешнему виду. Жиры – залог хорошего самочувствия и прекрасной внешности. Регулярное присутствие брынзы в рационе улучшит состояние кожи, увлажнит, напитает ее полезными веществами, приостановит старение.
Кальций, входящий в брынзу, легче усваивается человеческим организмом, чем аналогичный нутриент в зелени или ягодах. Вещество укрепит костную систему, приведет в порядок состояние зубов.
Брынза улучшает пищеварительную функцию, разгоняет метаболизм и не создает дополнительной сильной нагрузки на органы брюшной полости. Продукт выступает своеобразным дезинфектором: создает особый барьер для бактерий и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов в органах ЖКТ.
Химический состав
| Калории | 262 кКал | 260 кКал |
| Белки | 17,9 г | 21,1 г |
| Жиры | 19,2 г | 18,8 г |
| Углеводы | 0,4 г | 0,3 г |
| Пищевые волокна | 0 г | |
| Вода | 52 г | 53 г |
| Ретинол (А) | 0,18 | 0,192 |
| Бета-каротин (А) | 0,006 | 0,007 |
| Тиамин (В1) | 0,04 | 0,05 |
| Рибофлавин (В2) | ,12 | 0,15 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1 | 1 |
| Кальциферол (D) | 0,00062 | 0,00061 |
| Токоферол (Е) | 0,3 | 0,4 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5 | 3,7 |
Рецепт пирога со шпинатом, яйцом и брынзой
| 674 кКал | 21,4 г | 44,8 г | 45,6 г |
Нам понадобится:
- картофель (рекомендуется брать молодой среднего размера с тонкой кожицей) – 5 шт;
- свежий шпинат – 500 г;
- брынза – 300 г;
- куриное яйцо – 2 шт;
- сливочное масло – 30 г;
- слоеное тесто (рекомендуется взять бездрожжевое) – 500 г;
- оливковое/растительное масло – 2 столовые ложки;
- репчатый лук – 1 шт;
- чеснок – 2 головки;
- специи и травы по вкусу.
Приготовление
Очистите картофель при помощи грубой щетки, отварите в подсоленной воде. Слейте воду по готовности, дайте картофелю остыть, после чего нарежьте ломтиками и поместите в подходящую емкость. Тонко нарежьте репчатый лук, обжарьте на капле растительного масла до появления золотой корочки. В процессе обжарки лука вводите измельченный чеснок и любимые специи.
Подготовьте шпинат: промойте растение, удалите стебли, сложите листочки вдоль и нарежьте тонкими полосками.
Кулинарный совет: нарезайте шпинат поперек листа, а не вдоль.
Введите шпинат в сковороду с пряным обжаренным луком. Томите растение до тех пор, пока листья не станут мягкими и податливыми. Приготовленную смесь из лука, шпината и пряностей выложите в емкость.
Мелко нарежьте брынзу, введите в емкость со шпинатом, добавьте картофель и специи. Подготовьте заливку: взбейте 2-3 куриных яйца (избегайте образования пиков) и отправьте в общую массу. Осторожно перемешайте полученную смесь. Во время помешивания в яичной массе образуются пузырьки. Важно, чтобы они остались целыми и не лопнули в процессе приготовления.Подготовьте форму (ориентировочный размер – 26 см): смажьте растительным маслом или застелите пергаментом для выпекания.
Раскатайте 500 грамм бездрожжевого теста до толщины в 2 миллиметра и аккуратно выложите на дно/стенки формы. Если теста слишком много или форма маленького размера – корректируйте результат ножницами.
Из оставшегося теста нарежьте небольшие полоски, чтобы создать плетеный узор на пироге.
Выложите начинку в форму для запекания, разровняйте и слегка заверните края теста на начинку (чтобы получилась корзинка). Поверх начинки выложите необходимое количество брынзы.
Возьмите разрезанные полоски и сформируйте классический квадратный узор для пирога. Можете проявить креативность или вовсе отказаться от подобного украшения.
Смешайте 1 сырое яйцо с 1 столовой ложкой молока, тщательно взбейте и нанесите силиконовой кисточкой на пирог.
Разогрейте духовку до 160°C и отправьте пирог на 40-50 минут. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Попробуйте окунуть кусок пирога в нежирную сметану, подберите любимый соус или напиток, который создаст отличный вкусовой тандем с основным блюдом. Теперь у вас есть веский повод собрать всю семью за одним столом!
Особенности локального производства и употребления брынзы
Брынза – частый гость национальной кухни:
- Украины;
- России;
- Болгарии;
- Румынии;
- Молдавии;
- Балканского полуострова.
Ингредиент добавляют в овощные салаты, мясные/рыбные блюда, используют в качестве отдельной закуски или основного блюда. Брынзу сочетают даже с первыми блюдами и подают к чаю. Несмотря на различия кулинарных традиций каждой страны, брынзу едят с характерным гарниром – жареный лук, чеснок, ржаной или пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, баклажаны.
В украинском городе Рахове проходят ежегодные фестивали брынзы. В «центре Европы» улицы заполняются импровизированным рынком, где за символическую стоимость продают собственноручно приготовленную брынзу. Мягкий сыр – важнейший компонент мамалыги (традиционного карпатского блюда).
Поляки из региона Подгалье настолько полюбили брынзу, что решили защитить продукт на законодательном уровне. Подгальский сыр считается региональным продуктом, а стандарты его приготовления чрезмерно высоки. Жители Северного Кавказа также не представляют жизни без сырного продукта.
Брынза входит в ежедневный рацион каждого взрослого человека. Недаром Северный Кавказ известен долгожителями.Брынза – легкоусвояемый ингредиент, который питает организм витаминами, белком, полезными жирами и нутриентами. Молочный белок, входящий в состав брынзы, легче, быстрее и эффективнее усваивается организмом, что дает больше энергии, сил и роста мышечной массы.
Возможные последствия и противопоказания
Брынза противопоказана при заболеваниях:
- почек;
- печени;
- желчевыводящих путей;
- желудка;
- поджелудочной железы;
- системы кровообращения;
- нервной системы.
Чем это обосновано? В состав сыра входит чрезмерное количество соли. Накопление соли в организме чревато болезнями, отеками и плохим самочувствием, поэтому наши органы усиленно работают над ее выведением.
Орган, который поражен болезнью, не может выполнять функции в полном объеме, будет страдать и качество выведения соли. Системы начнут снижать производительность одна за другой, что может привести к коллапсу.
Не подвергайте организм опасности ради сомнительного минутного счастья.
Можно ли «обойти» противопоказания? Да! Количество соли уменьшается за счет термической обработки пищевого продукта. Отправьте сыр в кипяток на несколько минут, вымочите в воде, зажарьте или запеките в духовке. Подобной хитростью можно пользоваться только с позволения доктора.
Еще одно абсолютное противопоказание – непереносимость лактозы. Организм просто не сможет усвоить продукт и спровоцирует побочные эффекты в виде тошноты/рвоты, головокружения, потери сознания, вздутия, развития болевого синдрома и появления судорог.
Как выбрать и хранить брынзу
Сыр поступает в реализацию после 20 суток вымачивания в специальном рассоле. 20 дней – минимальный порог, который может быть увеличен производителем до 60 и более дней.
На транспортировку может уйти как несколько часов, так и несколько календарных суток (зависит от территориального расположения фабрики-производителя и точек реализации).
Покупатель, глядя на данные этикетки, никогда не сможет определить точную дату изготовления и время вымачивания продукта.
Cыр с наполнителем или в маринаде вымачивается в несколько раз больше обычного.
Как же выбрать качественную брынзу, если информация на этикетке не всегда соответствует действительности?
Корочка
У брынзы, в отличии от большинства разновидностей сыра, нет корочки. Подсохший плотный край свидетельствует о превышении срока реализации. От такой брынзы лучше отказаться. Чем дольше продукт лежит на прилавке, тем меньше полезных бактерий выживает и попадает в тарелку потребителя.
Специфика поверхности
На брынзе не должно быть дырчатого узора, как на некоторых твердых сырах. Внутренность продукта должна быть полностью заполнена. Допускается 1-2 пустоты неправильной формы на всю головку сыра. Наличие большего количество пустот свидетельствует о неправильной технике приготовления, вымачивания, транспортировки или хранения продукта.
Жирность
Жиры – важнейший структурный элемент для человеческого организма. Он отвечает за наше самочувствие, гормональный фон, красоту волос/ногтей/кожи. Женщины нуждаются в увеличенном количестве жиров, по сравнению с мужчинами. Недостаток жира провоцирует сбои менструального цикла и проблемы с возможным вынашиванием малыша.
Не бойтесь покупать продукты с высоким содержанием жира: они более приятны на вкус и принесут больше пользы. Брынза с показателем жирности менее 40% никак не повлияет на ваше здоровье, а, наоборот, создаст проблем. Организм плохо усваивает нежирные продукты, возможна побочная реакция в виде нарушения пищеварения, появления высыпаний.
Научитесь рассчитывать дневную норму КБЖУ. Вводите в рацион жирные продукты, но не выходите за рамки того количества калорий, которое необходимо для ваших целей.
Хранить брынзу нужно в холодильнике в любой таре. Хотите продлить срок реализации? Поместите сыр в стеклянную емкость. Чтобы минимизировать риск развития гнили и плесени, положите несколько кубиков рафинированного сахара под тару с брынзой.Источник: https://FoodandHealth.ru/molochnye-produkty/brynza/
Технология производства брынзы и как сохранить брынзу в домашних условиях
Брынзой называется особая разновидность рассольного сыра. Он богат полезными витаминами группы В и хранится дольше, чем творог или другая молочная продукция. Сыр брынза используется в приготовлении разнообразных блюд, в диетическом питании и в детском рационе.
В чем отличие от сыра фета?
Брынза – рассольный сыр, изготовленный из разных видов молока. В большинстве случаев используют овечья, козья и реже коровья продукция. Он имеет равномерную консистенцию, плотную структуру и соленый привкус.
Фета – греческий сорт полутвердого продукта. Для его изготовления используют молочную смесь с овечьего и козьего молока. Сыр имеет белый равномерный цвет и внешне выглядит, как прессованный творог.
Внешне два продукта имеют схожие характеристики. Фету, как и брынзу, часто используют в приготовлении салатов. Самое знаменитое блюдо с такими сырами – греческий салат.
Внешнее сходство не является решающим фактором – у сыров множество значительных отличий.
В европейских странах фетой называют только продукт из Греции, приготовленный по специальной рецептуре. Брынза родом из Румынии и не имеет ничего общего с рецептурой феты. У них разные оттенки – в зависимости от рецепта и добавок, брынза часто имеет мутный оттенок. Она твердая, но ломкая, а вот фета обязана иметь сливочную структуру – ее сложно нарезать тонкими кусочками.
Оба продукта полезные, но для их изготовления и хранения используются разные технологии. Греческий сыр содержит кислоту, и оставляется в рассоле для сохранения вкуса – срок его хранения от нескольких недель до года. Брынза хранится любым удобным вариантом.
Основные свойства: польза и вред
Кисломолочный продукт известен своими полезными свойствами. У него сбалансированный состав. В сыре содержится мало жиров и много белков.
Из-за высокого содержания фосфора и кальция продукт полезен в любом возрасте. Брынзу рекомендуют употреблять в рационе больных с остеопорозом и рахитом.
Продукт употребляют в большом количестве после переломов. Брынза полезна для беременных и ее компоненты благоприятно влияют на формирующийся плод.
Дополнительная польза кисломолочного продукта:
- в нем содержатся полезные для кишечника бактерии;
- аминокислоты и витамины группы В помогают в восстановлении обменных процессов;
- продукт полезен для почек, нервной системы и поджелудочной железы.
Комплексное воздействие всех компонентов используется в лечении кожных заболеваний. Высыпания, акне и даже псориаз не являются самостоятельными болезнями, и в большей мере зависят от состояния желудочно-кишечного тракта. Продукт без животного белка походит людям, придерживающим вегетарианства.
В сыре удается сохранить полезные для кишечника микроорганизмы, но не всем брынза рекомендуется, как обязательный к употреблению продукт. В нем содержится большое количество соли – она задерживает влагу в организме.
Для людей с хроническими заболеваниями сердца такой продукт опасен даже в небольших количествах. Он исключается из рациона людей с болезнями мочевой системы.
Состав и жирность
У твердой, соленой массы сбалансированный и разнообразный состав. В таком виде сыра содержится суточная доза кальция, необходимая для правильного функционирования организма.
В одном приготовленном кисломолочном брикете есть витамин А, В, С и Е. Сырный продукт содержит минеральные вещества:
Калорийность брикета, приготовленного по классической рецептуре, составляет 260 ккал, поэтому брынза рекомендована людям, придерживающим умеренной здоровой диеты.
Отдельные сорта сыра отличаются сниженной калорийностью – самый низкий показатель около 160 ккал.Пищевая ценность продукта определяется его сбалансированным составом. При калорийности в 260 ккал, 100 г масса содержит 21 г белка, 19 г жиров, 0,3 г углеводов и 2 г органических кислот.
Доля воды в готовом продукте не превышает 50-53 г. В 100 г продукта содержится 11 г насыщенных кислот, 75 мг холестерина и 0,3 г моносахаридов.
Как изготавливают?
Брынзу изготавливают в домашних условиях и на производстве. Для ее приготовления используют только пастеризованные смеси или отобранное молоко.
Непастеризованное молоко используется реже и только на небольших заводах. В таком случае продукция нуждается в обязательной выдержке до 2 месяцев.
Обязательные условия для молока, чтобы приготовить брынзу в условиях производства:
- кислотность молока не меньше 18 °Т;
- разбавка коровьего молока овечьим;
- добавки для стабилизации продукта;
- добавка бактериальной закваски – она состоит из полезных молочнокислых бактерий;
- добавка специальной закваски для густоты продукта.
С заготовки формируется сгусток. Он выделяется на фоне сыворотки. Массу вымешивают несколькими подходами по 2-3 минуты.
После проводится повторное нагревание продукта. После него массу отправляют на форму для дальнейшего прессования. Общий срок прессования массы составляет 3 часа.
Прессованный продукт подсаливают в рассоле при температуре не выше 12 °С до 5 дней. После пропитки брикет отправляется в бочки, где его досаливают и хранят.
Виды и их характеристика
У продукта стандартная рецептура и всего несколько разновидностей – они отличаются вкусом, цветом брикета или его консистенцией. Самые популярные в мире виды брынзы: армянская, грузинская, молдавская и соевая.
Армянский продукт готовится без добавок и имеет малосоленый вкус. Грузинский сыр изготавливается только из козьего или овечьего молока с добавлением пепсина.
Молдавский продукт отличается повышенной воздушностью. Соевый сыр изготавливается без добавления ингредиентов животного происхождения.
Как сделать дома?
Домашний продукт не только вкусный, но и очень полезный. Для его приготовления важно придерживаться последовательных этапов. Основа продукта – молоко, подбирается по всем показателям качества.
Полезная брынза в домашних условиях делается из свежего молока, самодельной закваски и отстаивается в приготовленном рассоле.
Пошаговая инструкция, как сделать домашний продукт:
- Закваска. Для приготовления брынзы используется сметана или готовая закваска. Подобный продукт является натуральным и содержит важнейший для формирования сгустка бактериальный компонент. С его помощью молочная основа быстро и правильно киснет, образуя твердую массу. Для изготовления соленого сыра используется несколько видов заквасок – с активизацией на молоке или с добавлением закваски в готовый продукт. Покупная закваска выпускается в двух видах – в жидком и в сухом.
- Рассол. Готовая смесь помещается в рассол. Он продлевает срок хранения продукта и позволяет сохранить ее неповторимый вкус. Для непродолжительного хранения используют сыворотку – она остается после первых этапов приготовления. В оставшуюся жидкость добавляют соль.
- Форма. Классический вариант соленого сыра – круглая форма. Для формирования массы используется любая форма из пластика или металла.
Рецептура и количество ингредиентов зависит от вкусов и предпочтений – в домашних условиях удастся приготовить сладкий и соленый сыр.
Как убрать излишнюю соль?
Готовый брикет, содержащий слишком много соли, тщательно вымачивается. Его достают из рассола и помещают в сосуд, наполненный обычной очищенной водой. Брикет выдерживают в воде, пока его вкус не станет менее соленым – вода меняется каждых 2 часа.
Вместо воды иногда используют молоко. В результате такого вымачивания брынза не только теряет соль, но и становится более плотной.
Третий вариант – залить брынзу кипятком и оставить в воде, пока она не остынет. В результате такой процедуры сыр теряет соль, но и свою первоначальную форму. Брикет размокает и становится менее плотным.
Рецепты
Для первого приготовления подойдет самый простой рецепт. В качестве заготовки выбирают 2 литра свежего молока средней жирности. Дополнительно используется сметана – до 500 г и 5-6 средних куриных яиц.
Соль добавляется по вкусу – средняя пропорция составляет 1 ст. ложку.
Для приготовления домашней брынзы используется посуда с противопригарным покрытием. В нее выливают молоко. Его доводят до кипения на медленном огне.
В горячую смесь добавляют сбитые отдельно яйца, сметану и соль. Смесь тщательно перемешивается – все время емкость остается на огне.
Смесь вываривается 10 минут. В процессе ее нагревания будет отделяться сыворотка и твердая масса. Пластичную смесь перемещают в подготовленную форму – предварительно пропустив ее через дуршлаг.
Сверху на смесь устанавливают пресс. Она отстаивается 2 часа. Готовый сыр помещают в рассол для дальнейшего хранения.
Использование в кулинарии
Брынза знаменита своим простым, но изысканным вкусом. Она подается с основными блюдами или свежими салатами.
Сыр используют для приготовления сытной начинки для пирогов или пирожков. Продукт добавляют в каши и супы.
В отдельных культурах есть блюда с запеченной в фольге брынзой или выпеченным хлеб с добавлением уникального кисломолочного продукта.
Как правильно есть, с чем сочетается и как подать?
Брынза хорошо сочетается с другими сырам, овощами и мясными продуктами. Ее вкус гармонирует с кашами и хлебом.
Сыр употребляют как отдельную закуску, так и как часть блюда. Благодаря своей структуре брынза нарезается любой формы и размера. Ее легко натирать или подавать большими кусками в салатах с овощами.
Аналоги брынзы: чем можно заменить
Главным аналогом брынзы является фета из-за внешнего сходства и похожего вкуса. Смесь феты с творогом также позволяет заменить соленый сыр. Еще один сливочный сыр, способный заменить брынзу – это альметте.
Как правильно хранить брынзу?
Самодельная брынза хранится долго, а вот покупной брикет лучше не оставлять на длительный период даже в рассоле. Хранение соленой массы напрямую зависит от ее состава – домашний сыр в таком плане более выигрышный вариант.
Длительность срока реализации покупной массы зависит от ее производства. Продлить его нельзя.
Со временем вкус массы, хранящейся не в сыворотке, а в обычном рассоле, ухудшается. Температура правильного хранения брикета составляет от 1 до 5 °С.
Хранение в морозильной камере не допускается: вкус сохраняемого продукта испортится.
Если брынза куплена без рассола, его готовят в домашних условиях. В емкость наливают чистую воду и добавляют соль. Оптимальный вариант – рассол 18-20% крепости.Приготовленной жидкостью заливают сырный брикет. Брынза хранится только в стеклянной таре.
Во избежание закисания рассола, его периодически меняют – не реже, чем раз в месяц. Постепенно рассол делают слабее, доводя его концентрацию до 15%.
Итог
Брынза – полезный сыр, изготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока. Для его изготовления используют специальную технологию, но и в домашних условиях такая задача по силам каждой хозяйке. Готовому продукту обеспечивают правильное хранение – в рассоле брынза хранится несколько месяцев.
Источник: https://SirovaRus.ru/retsepty-syrov/syr-brynza
Сыр и брынза — чем отличаются эти продукты?
Кисломолочные продукты – важная составляющая здорового и сбалансированного питания. Употребление сыра, продукта с высоким содержанием белка, обязательно, поскольку он лишен вредных добавок, содержит много витаминов и макроэлементов.
Те, кто любит жирный сыр, покупает такие марки как «Российский», «Голландский», из менее жирных сортов выбирают брынзу. Если твердый сыр имеет желтый цвет, то брынза – белый, именно так различают сыры покупатели, хотя это лишь одно незначительное отличие между ними.
Какие еще отличия есть между сыром и брынзой?
Что такое сыр?
Сыр – это молочный продукт с высоким содержанием белка и кальция. Кроме того, в его состав входят такие витамины как С, Е, РР, А и D. Много в нем таких макро и микроэлементов как железо, медь, цинк, фосфор, калий, сера, магний и натрий. Сыры обладают повышенной жирностью, поэтому их рекомендуют есть несколько раз в неделю, не превышая норму 100 г.
Сыр
Сыры из коровьего молока производятся посредством его сворачивания и последующей ферментации с добавлением закваски. Благодаря особой технике производства, продукт сохраняет всю пользу молока.
Что такое брынза?
Брынза, сохраняя все полезные свойства сыра, считается диетическим продуктом, так как содержит мало жира (30 — 40 %, иногда 50 %) и соответственно содержит небольшое количество калорий. Брынза считается рассольным видом сыра, ее основа не только коровье молоко, но и овечье, и козье.
Брынза
После добавления ферментов, брынзу кладут в рассол, где она проводит от 3 недель до 3 месяцев. Она очень соленая, потому перед употреблением рекомендуется замачивать сыр, чтобы немного отошла соль. В брынзе содержится весь витаминный и минеральный состав присущий сырам, кроме того в ее составе присутствуют такие незаменимые аминокислоты как метионин и триптофан.
Общие свойства сыра и брынзы
Кисломолочные продукты имеют немало общего, поскольку производятся из молока. И брынза, и сыр являются источниками белка и кальция, потому их следует включать в рацион как можно чаще.
Два продукта практически в равном количестве содержат натрий, фосфор, витамины С, А и В.
Два сорта сыра полезны для пищеварения, благодаря составу они сохраняют здоровье костной системы и зубов, также продукты подавляют развитие гнилостных бактерий в кишечнике и укрепляют иммунитет.
Брынза и сыр имеют общие противопоказания, так при болезнях почек, печени, желудка и поджелудочной железы есть данные продукты не стоит или же нужно сократить их употребление.
Отличия между брынзой и сыром
Хотя оба продукта делаются из молока и имеют похожий витаминно-минеральный состав, все же между ними немало отличий.
Внешний вид
Отличить брынзу от сыра очень легко, последний имеет желтый цвет и чем больше масса жира в нем, тем его цвет насыщеннее. Некоторые виды сыров имеют и другие оттенки, так большой популярностью пользуются сыры с плесенью, которая может иметь голубой и зеленый оттенки. Встречается оранжевый сыр.
Продукт также отличает характерная твердая корочка, которой нет у брынзы. Брынза имеет белый цвет, ее поверхность ровная, он легко ломается, но при этом не крошится.
Его структура не пористая, однородная, тогда как сыр может иметь рисунок – дыры, которые могут как крупными, так и мелкими (сыры Маасдам, Голландский сыр).
Свежая брынза
Вкус
Так как брынза считается рассольным сыром, она имеет соленый вкус. Настаивается продукт от 20 до 60 дней. Твердый сыр имеет несколько видов и каждый из них имеет свой вкус. Так встречаются сыры с острым вкусом, фруктовым и ореховым вкусом, сладким сливочным вкусом, вкусом топленого молока и тому подобное. Производятся копченые сыры как закуска к пиву.
Технология производства
Обычный классический сыр производится из коровьего молока, другие его виды могут также производится из молока.
Каждый вид сыра имеет свою технологию производства, так как длительность прессования твердых сыров дольше, чем мягких, потому у них и отличается консистенция.
Мягкие сыры не подлежат долгому хранению, их лучше всего съедать сразу. Некоторые виды сыров созревают и до трех лет, обычно время созревания длится до одного года.
Брынза может производится из овечьего или козьего молока. Ее замачивают в соленом растворе и находится там брынза может от 20 до 60 дней.
Из молока брынза производится с применением закваски и сычужного фермента. Чтобы продукт не пропал после приготовления, его кладут в родной рассол и там он может храниться в течении 2-3 недель.
Вместо рассола можно использовать бумагу для запекания или фольгу.
Кулинария
С использованием твердого сыра можно приготовить массу блюд. Помимо того, что тертый сыр добавляют в пиццу, в различные запеканки, он неизменная составляющая многих салатов.
Сыры с плесенью, сливочные сыры и сладкие сыры по типу Маскарпоне и Рикотта часто используются для приготовления десертов.
Брынза не годится для того чтобы ее запекали, так как имеет мягкую консистенцию, потому чаще всего она выступает ингредиентом овощных салатов, среди которых особую популярность имеет греческий салат.
Источник: https://vchemraznica.ru/syr-i-brynza-chem-otlichayutsya-eti-produkty/
