В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

Желатин быстрорастворимый и обычный в чем разница

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

  • 1 Применение кальция при остеопорозе — выбор лучших препаратов и продуктов питания
    • 1.1 Кальций — зачем нужен в организме?
    • 1.2 Суточные нормы кальция и дефицит в организме
    • 1.3 Лекарственные препараты кальция, необходимые для лечения остеопороза
    • 1.4 Продукты, содержащие кальций

Многие годы пытаетесь вылечить СУСТАВЫ?

Глава Института лечения суставов: «Вы будете поражены, насколько просто можно вылечить суставы принимая каждый день…

Читать далее »

Прямая осанка, легкая походка, гибкие движения свойственны людям, чья костная система пребывает в полном порядке. Если суставы теряют обычную подвижность, а ноющие ощущения в позвоночнике и лопатках досаждают все чаще, то возможной причиной таких проявлений является вымывание кальция из костных структур, которое происходит при остеопорозе.

Остеопороз – заболевание, характеризующееся разряжением или дистрофией костной ткани, что приводит к высокой хрупкости костей, увеличению риска переломов при самых минимальных нагрузках, искривлению конечностей и снижению высоты позвоночника.

Кости, несмотря на свой неизменный и статичный вид, на самом деле являются живой тканью, которая растет, питается и разрушается. Кальций является основным «строительным материалом» всех костей скелета, отвечающим за их прочность.

НАШИ ЧИТАТЕЛИ РЕКОМЕНДУЮТ!

Для лечения суставов наши читатели успешно используют СустаЛайф. Видя, такую популярность этого средства мы решили предложить его и вашему вниманию.
Подробнее здесь…

При недостатке кальция в питании или же при плохом его усвоении снижается плотность костных структур.

Пожилые люди, получив переломы трубчатых костей и тел позвонков, как правило, остаются прикованными к постели и умирают в течение нескольких месяцев.

Остеопороз, среди причин смертности, находится на 4 месте (по данным ВОЗ). Эксперты строят неутешительные прогнозы: к 2050 году количество заболевших остеопорозом увеличится в три раза.

Кальций — зачем нужен в организме?

Не только кости нуждаются в достаточном количестве этого вещества. Кальций активно участвует во многих жизненно важных процессах, происходящих в разных органах и тканях нашего организма:

  1. Работа сердца. Сердечная мышца работает без остановок всю жизнь. Отдыхом для сердца является фаза расслабления. Кальций влияет на угасание нервного импульса в гладкой мускулатуре, в результате чего сердце ненадолго расслабляется и отдыхает
  2. Прием кальция значительно ускоряет процесс свертывания крови. При недостатке кальция даже незначительные кровотечения долго останавливаются, что приводит к долгому заживлению ран и порезов.
  3. Кальций расслабляет скелетные мышцы, блокируя излишнее раздражение нервных окончаний (препараты кальция помогают справиться с судорогами)
  4. Недостаточное количества кальция – одна из причин мужского бесплодия. Здоровый сперматозоид имеет впереди твердое образование из кальция, с помощью которого он пробивает оболочку яйцеклетки.
  5. Кальций усиливает эффект антигистаминных препаратов, стабилизируя состояние клеток, выделяющих гистамин.
  6. В ЦНС кальций отвечает за чередование процессов возбуждения и торможения.

Суточные нормы кальция и дефицит в организме

Для различных категорий пациентов существуют разные нормы этого микроэлемента:

  • Беременным женщинам и кормящим матерям необходимо употреблять до 2000 мг кальция в сутки.
  • В период климакса женщине требуется до 1400 мг.
  • Пожилые люди нуждаются в 1200 мг.
  • Взрослым людям потребуется до 1000 мг.
  • Подростки должны принимать до 1200 мг.
  • Дети 4-10 лет необходимой дозой является 800 мг.
  • Дети до 3-х лет – 600 мг.

Лекарственные препараты кальция, необходимые для лечения остеопороза

Для успешного усвоения кальция из ЖКТ требуется участие некоторых витаминов (D, фолиевой, аскорбиновой кислоты) и микроэлементов (цинка, марганца, магния, бора).

Наиболее эффективными соединениями считаются цитрат кальция и дикальция фосфат. Лучшие препараты кальция содержат именно такие активные вещества.

Хорошо распределяются в организме карбонат кальция, устричный кальций и фосфат кальция.

О том, какое именно лекарственное средство показано в каждом конкретном случае, необходимо проконсультироваться с врачом.

Препараты с витамином D: кальций Д3 форте, остеомаг, натекаль, альфаD3 ТЕВА

При содействии витамина D содержание Кальция в составе крови значительно увеличивается, что препятствует его вымыванию и содействует накоплению в структуре костей. Такие препараты противопоказаны при склонности к камнеобразованию у пациента.

Кальцитонины: миакальцик, кальцитрин, алостин

Данные препараты обладают высоким стимулирующим костеобразование эффектом, подавляют деятельность клеток — остеокластов (разрушителей костей).

Эстрогены: климонорм, эстрон, прогинова, климен,

Применяют женщины в период климакса, для замещения недостающих гормонов, необходимых для усвоения кальция костными структурами.

Традиционно лучшим поставщиком кальция из натуральных продуктов считается творог, сыр, йогурт, хотя в кунжуте, шпинате, миндале содержание этого минерала гораздо выше. Дело в том, что только продукты животного происхождения содержат витамин D, способствующего более полному усвоению кальция.

Мясо, скумбрия, сельдь, яичный желток также являются источниками легко усваиваемого кальция. Уровень кальция можно повысить с помощью соевых продуктов: сыра тофу, стручков сои, соевого йогурта.

Важно помнить о том, что продукты, содержащие кальций, могут использоваться в качестве профилактического средства, используемого для предупреждения изменения структуры и плотности.

В том случае, когда у пациента уже появились первые признаки остеопороза, необходимо назначение комплексной терапии, в которую будут включаться и продукты питания, и фармацевтические препараты кальция, и средства, нормализующие обмен этого минерала в организме.

Немощную старость, которая наступает вместе с остеопорозом, можно счастливо избежать, если помнить с молодых лет о главной задаче профилактики этого страшного заболевания – сохранять и ежедневно пополнять такой важный для всего организма микроэлемент – Кальций.

Еще одно мнение о приеме кальция при остеопорозе можете посмотреть на этом видео:

Источник: https://pozvonochnik.taginoschool.ru/lechenie/zhelatin-bystrorastvorimyj-i-obychnyj-v-chem-raznitsa/

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином – сайт о

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

04.12.2019

  • Многие годы пытаетесь вылечить СУСТАВЫ?
  • Читать далее »

Глава Института лечения суставов: «Вы будете поражены, насколько просто можно вылечить суставы принимая каждый день…

Лечение артроза коленного сустава желатином — известный способ нетрадиционной медицины. Но желатин — не лекарство, он может быть только дополнением к методам традиционной медицины, плюс правильное питание, оздоровительная гимнастика.

Что такое остеоартроз

Артроз — это разрушение хрящевой ткани. Она истончается, расслаивается, в ней появляются трещины, в результате кость, находящаяся под хрящом обнажается, на ней появляются уплотнения, которые со временем разрастаются, превращаясь в шипы. Происходит деформация сустава. Человеку, страдающему артрозом коленного сустава, каждый шаг доставляет боль.

Лечение направлено на то, чтобы снять воспаление в коленном суставе. Для этого в сустав делают инъекции гидрокортизона, дипроспана, флостерона и других противовоспалительных средств.

Для замены суставной жидкости вводят гиалуроновую кислоту, которая замедляет развитие артроза. Чтобы не допустить разрушения хряща назначают хондропротекторы, которые улучшают обменные процессы в коленном суставе и замедляют разрушение тканей сустава.

Курс лечения может длиться от 3 до 4 месяцев. Нужно понимать всю серьезность заболевания и вовремя обращаться к врачу. А лечение одним желатином не избавит от артроза, а может только дать временное облегчение.

Также лечение желатином может быть дополнением к уже назначенному врачом лечению.

Научно доказано, что желатин положительно действует на суставы. Его используют и наружно и внутрь. В последнем варианте загуститель действует эффективнее и быстрее, чем его внешнее применение. Во внутрь его принимают в виде фруктовых желе, мясных отваров, холодцов.

Еще один вариант — по утрам пить желатин натощак. Взять чайную ложечку пищевого желатина и залить стаканом теплой воды. Дождаться, пока желатин набухнет, и питье загустеет. Чтобы сделать его более приятным на вкус, можно прибавить ложку меда или немного лимонной кислоты.

Прием внутрь такого снадобья в течение трех месяцев сделает суставы и хрящи крепче. А если к этому еще прибавить правильное питание — овсяные каши, рыбные блюда, витамины и микроэлементы, контролировать свой вес, то будет положительный результат.

Наружно применяют загуститель в виде растирок, мазей и компресссов. Для лечения гонартроза сухой желатин прикладывают на больное колено, обернув марлей, смоченной в горячей воде. Мокрая марля нужна для размокания сухого желатина. С таким компресссом можно ходить весь день, но удобнее его делать на ночь.

В чем секрет желатина

В желатине имеется много аминокислот, повышающих упругость хрящей и замедляющих разрушительные процессы в них. Желатин состоит почти на 90% из белков, остальное — минеральные соли и вода. При этом отсутствуют консерванты.

По составу желатин — это коллаген, позитивно воздействующий на хрящи, поэтому он нужен организму. Хотя он не является лекарством, все же дает хороший лечебный эффект. Частый прием пищи, содержащей желатин, предотвращает заболевания суставов.

Отмечено также положительное воздействие желатина на организм — становятся лучше волосы, замедляется процесс старения, улучшается память. По приведенному выше рецепту можно лечить артрит, артроз, растяжения связок. Желатиновое лечение проводится курсами.

Попринимав его 10 дней, делают десятидневную паузу. Затем лечение продолжают.

Время лечения определяется личным здоровьем пациента и сложностью заболевания. К примеру, для врачевания болезней позвоночника пить желатин по указанному рецепту надо не меньше трех месяцев.

Но не всем можно лечиться желатином.

Он противопоказан тем, у кого имеются тромбозы, геморроидальные узлы, кто страдает заболеваниями почек, имеются камни в почках.

Настойка желатиновая. В 100 гр. воды всыпать 2 чайных ложечки желатина и оставить на ночь набухать. Утром долить 100 гр. теплой воды, хорошо размешать и принять за 30 минут до еды. Употреблять ежедневно целый месяц.

Желе молочное. В теплом молоке (150 гр.) развести 2 ложечки загустителя, добавить для вкуса меда, оставить набухать желатин, затем подогреть смесь, чтобы загуститель полностью растворился. Остудить желе и поставить в холодильник. Принимать 3 раза в неделю.

Водный раствор желатина. В стакане теплой воды растворить неполную столовую ложку желатина, размешать и выпить. Пить 2 раза в день в течение трех месяцев. Жестких правил как лечить суставы желатином нет.

Но кое-каких советов надо придерживаться, иначе возникнут запоры, увеличение веса, может обостриться геморрой, желчнокаменная и мочекаменная болезни.

Пациентам, имеющим болезни пищеварительного тракта или заболевания сосудов лучше не пить желатин.

Чтобы не допустить побочных эффектов, следует соблюдать некоторые правила. Дабы не было запоров, во время лечения желатином надо употреблять кефир, капусту, свеклу, шпинат, орехи, растительные масла.

 Дабы уменьшить нежелательные последствия от употребления желатина, надо кушать сухофрукты или пить чай с травой сенны и курагой. Для приготовления чая ингредиенты покрошить, залить кипятком и настоять.

Напиток пить на ночь.

Для лучшего усваивания белка желатин надо сосать во рту. Так результат от приема желе проявится быстрее. Тот кто опасается нежелательных последствий от приема желатина, может применять его наружно. Если хрустят суставы, на ночь к проблемным местам можно приложить такой компрессс:

  1. Взять марлю, сложить ее в несколько раз.
  2. Намочить марлю в горячей воде и отжать.
  3. На марлю насыпать желатин и сложить ее так, чтобы загуститель был внутри.
  4. Повязку накладывают на сустав, утепляют полиэтиленом и шарфом, фиксируют бинтом. Компресс надо прикладывать в течение недели.

Учитывая, что лекарств, которые полностью могли бы излечить болезни суставов пока нет, а препараты, имеющиеся в аптеках, очень дорого стоят, лечение желатином может быть альтернативой.

Стоянова Виктория, врач 2 категории, заведующая лабораторией в лечебно-диагностическом центре (2015–2016 гг.).

Источник:

Желатин, его виды и свойства

Часто у начинающих кондитеров возникают сложности в работе с желатином. Какой использовать – порошковый или листовой? В каких пропорциях замачивать? До какой температуры греть? Можно ли кипятить?

В сегодняшней статье я подробно расскажу всё, что действительно нужно знать о желатине.

Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).

Виды желатина

Порошковый (использую Dr.Oetker, Haas):

  • Обычный. Требует предварительного замачивания на 40 мин
  • Быстрорастворимый. Не требует предварительного замачивания

Листовой (использую Ewald) — пластины весом обычно 5 г

Свойства желатина

  • Желатин растворяется при t от 60°С
  • Желатин можно кипятить
  • Желатин начинает застывать при t 23°С
  • Стабилизируем блюдо с желатином в холодильнике min 4 часа и храним в холодильнике
  • Желатин прекращает работать, если желируемое блюдо после того, как оно желировалось, разогреть до t 35°С
  • Свежий ананас и киви не желируются, т.к. содержат энзимы. Работаем с пектином.
  • Папайя, маракуйя могут желироваться, но желатин частично теряет силу.

Правила использования порошкового желатина

  1. Замачиваем желатин в воде комнатной температуры из расчета 5 г воды на 1 г желатина. Как правило, сейчас в продаже только быстрорастворимый желатин, который можно использовать сразу после замачивания.
  2. Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), желатиновую массу можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.

  3. Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем желатиновую массу на плите или в микроволновке до t 60-70°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу.

    Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде.

  4. Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до растворения желатина.
  5. Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).

Источник: https://sosh16zernograd.ru/dom-i-semya/v-chem-raznitsa-mezhdu-obychnym-i-bystrorastvorimym-zhelatinom.html

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

Желатин является белковым веществом, а получается он в процессе переработки коллагена, входящего в состав соединительных тканей и шкур животных.

Он богат важнейшим «строительным материалом» для всех белков в организме человека. Благодаря своим желирующим свойствам, эта прозрачная масса представляет собой продукт, без которого невозможно обойтись в приготовлении многих блюд.

С ним готовится желе, заливное, зефир, суфле, различные десерты и конфеты.

Выпускается данный продукт питания в форме гранул, порошка или листовых пластин, не имеющих ни запаха, ни вкуса. Также можно приобрести быстрорастворимый либо обычный желатин, каждый из которых имеет разную степень растворения.

Обычный желатин

Желатин – это продукт, который можно приобрести в любом продуктовом магазине. Его применяют для изготовления целого ряда блюд – от холодца до мороженого. Он используется в качестве желирующего агента, загустителя, стабилизатора и эмульгатора.

В небольшом количестве он придаст блюду густоты, например, соус, крем, мусс, йогурт, а в большом доведет до такой консистенции, что ее можно будет резать ножом. Иногда желатин можно встретить в составе мороженого.

Он затрудняет образование больших кристаллов льда, вследствие чего и образуется мягкая масса.

Для приготовления сладких блюд важную роль играет качество желирующего вещества. Продукт низкого качества может иметь посторонний запах или вкус. Также может стать причиной недостаточного загустения или отсутствия его вовсе. Высококачественный продукт можно отличить по таким признакам:

  1. Отсутствие запаха и вкуса.
  2. Цвет – от светло-желтого до коричневого.
  3. Гранулы и порошок в размере не превышают 0,5 см.
  4. Набухание в холодной воде происходит не более 40 мин.
  5. Загустевает в холодном месте за 2-3 часа.
  6. Готовый вид продукта имеет однородную текстуру и отлично держит форму.

При использовании этого продукта питания необходимо помнить о некоторых его особенностях в сочетании с другим провиантом:

  • Соль, вино, некоторые фрукты (ананас, клубника, киви, папайя и др.) – уменьшают клейкую способность желатина.
  • Алкоголь, молочные продукты и сахар – наоборот увеличивают его клейкость.

Быстрорастворимый желатин

Быстрорастворимый желатин – это такой же белок, вырабатываемый из костных отходов животных. Основной вид быстрорастворимого желатина — это листовой. Также этот вид вещества в продаже можно встретить и в форме порошка. Признаки определения высокого качества у быстрорастворимого желатина те же, что и у обычного.

Готовка блюд с данным видом желатина выходит намного проще, чем с обычным. Для определения необходимого количества не потребуются весы, т.к. каждая пластина имеет точный вес (2,5-5 г.). Если говорить о листовом желатине, то для него не имеет значения объем воды.

Для удобства берется высокая емкость, которая до верху заливается холодной водой. Затем в нее опускаются пластины. Важно замачивать их целыми, не разламывая заранее на мелкие ломтики. Они впитывают необходимый объем воды, исключая возможность попадания в блюдо ненужной жидкости.

Общие характеристики продуктов

При использовании порошкового или гранулированного вещества, это касается как обычного, так и быстрорастворимого, необходимая часть продукта заливается холодной водой. И чем холоднее вода, тем сильнее будут желирующие свойства. А если использовать вместо воды сок, молоко или бульон, то нужного растворения достичь не получится.

Разбухая, желатин увеличивается в объеме почти в 5 раз. Этот факт стоит принять во внимание при отмеривании нужного количества воды. Далее масса оставляется для набухания, после чего растапливается на водяной бане и добавляется в блюдо.

При растапливании желатина очень важно не доводить его до кипения, т.к. он теряет свои желирующие особенности. Если же жидкость закипела, то можно смело ее вылить и приступить к приготовлению новой.

Разница между желатином обычным и быстрорастворимым

Отличия между двумя видами продукта питания не такие уж значительные, но все-таки они присутствуют:

  1. Внешний вид.
  2. Желирующие качества.
  3. Количество воды, в которой разбавляется вещество.
  4. Время набухания.
  5. Цена.

Стандартный желатин имеет преимущественно форму крупных или мелких гранул. В свою очередь быстрорастворимый представляет собой тонкую пластину, которая весит не более 5 г. Однако этот вид провианта может выглядеть также, как и обычный. Тогда единственным отличием в данном пункте будет название на упаковке.

Желирующие свойства у быстрорастворимого на порядок выше. Только это опять же относится к листовому виду. В этом случае обычного желатина для приготовления блюд берется меньше.

Что касается объема жидкости, то при использовании обычного гранулированного вещества необходимо придерживаться строгих пропорций – 1:6. Вода должна превышать количество желатина в 6 раз. Листовой же не имеет четких ограничений, он сам вбирает в себя необходимый объем воды, а остаток жидкости можно просто слить.

Самым существенным отличием обычного желатина от быстрорастворимого является время набухания. Обычный гранулированный рекомендуется замачивать на 40-60 минут, после чего приступать к готовке.

При использовании быстрорастворимого (порошковый и листовой), процесс готовки займет меньшее время – от 5 до 15 минут, это еще зависит от производителя.

В данной ситуации быстрорастворимый желатин является более удобным в приготовлении.

Стандартный гранулированный желатин стоит значительно дешевле, чем листовой. Поэтому его можно найти в любом продуктовом магазине.

Источник: https://vchemraznica.ru/v-chem-raznica-mezhdu-obychnym-i-bystrorastvorimym-zhelatinom/

Желатин порошковый и листовой: отличия и способы применения

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

28.02.2018

Факт наличия ещё и листового желатина может вызвать недоумение, особенно у начинающих кондитеров. Возникают такие вопросы: чем отличается листовой желатин от обычного, как его использовать и могут ли они заменять друг друга.

Что представляет собой привычный нам желатин

Обычный тип можно без труда найти в любом, даже небольшом продуктовом магазине. Его используют для приготовления самых разных блюд начиная с холодцов и заканчивая мороженым. Этот кондитерский ингредиент может доводить блюда как до устойчивой желейной консистенции, так и до небольшого загустения, как, например, в йогуртах, соусах, муссах.

Его качество особенно важно при приготовлении сладких блюд. Низкокачественный продукт может привносить дополнительный запах и вкус клея, что точно не очень приятно, приводить ко слишком сильному или недостаточному загустению, а также отсутствию загустения как такового. Поэтому кондитерам стоит внимательно относиться к выбору этой добавки.

Отдавайте предпочтение проверенному желатину: на своём опыте, по отзывам других или просто от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это лучшим образом скажется на качестве блюд. Обратите внимание на эти признаки, ведь они характерны для хорошего желатина.

  • Он не имеет запаха и вкуса.
  • Его цвет может варьироваться от светлого жёлтого до более насыщенного, вплоть до коричневатого.
  • Порошок или гранулы размером не более половины сантиметра.
  • Он легко набухает в холодной воде меньше чем за полчаса.
  • После нагревания застывает в прохладном месте за полтора-два часа.
  • Готовое желе хорошо сохраняет форму, у него однородная текстура.

Его называют обычным, сыпучим, порошковым. После разбора его свойств самое время приступить к тому, чем отличаются листовой желатин и сыпучий, в чём разница между ними?

Чем отличаются желатин порошковый и листовой

Самая большая разница между двумя этими видами преимущественно внешняя. Листовой представляет собой тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 г. Благодаря этому удобно определять нужное количество на глаз. Опытные кулинары обычно используют тот вид желатина, который им более удобен, или регулярно заменяют их друг другом.

В некоторых источниках есть информация, что желирующие свойства листового желатина немного выше, следовательно, использовать его нужно чуть меньше. Но в других источниках можно встретить информацию о том, что их свойства идентичны. Чтобы не ошибиться, лучше внимательно читать инструкцию на упаковке и пробовать, как проявляет себя каждый конкретный желатин.

Чтобы в точности приготовить блюдо с желатином по рецепту, следует по возможности обратить внимание на его силу. Эта величина измеряется в блумах и показывает, насколько эффективен будет этот компонент для создания желе. Желатин листовой и обычный, разница между которыми в целом ограничивается внешним видом, могут быть такой силы (она указана по мере возрастания):

  • bronze: от 125 до 135 единиц;
  • silver: от 160 до 170 единиц;
  • gold: от 190 до 220 единиц;
  • platinum: от 235 до 265 единиц.

Отличия также возникают на этапе подготовки при добавлении воды.

Для обоих видов она должна быть холодной, но при работе с листовым желатином не стоит задумываться о нужном количестве воды: пластины вберут столько, сколько нужно.

Для сыпучего же важно соблюдать пропорцию 1:6, то есть добавлять в 6 раз больше воды, чем желатина. Отличие листового желатина от обычного также в том, что он набухает быстрее.

Что нужно учитывать при приготовлении желе

Есть некоторые тонкости, которые могут препятствовать или, наоборот, способствовать раскрытию свойств желе. Вот лишь некоторые нюансы, о которых важно знать.

  • Чтобы обычный желатин не слепился в комочки при набухании, важно заливать его водой, а не всыпать его в неё.
  • Если обдать ёмкость, в которой будет набухать желатин, холодной водой, то он не будет прилипать к её стенкам.
  • Из-за тонкости и прозрачности листов желатина лучше замачивать их целиком, не разделяя предварительно на более мелкие кусочки.
  • Правильнее вводить желатин в уже тёплую массу, которая впоследствии будет нагреваться. Так он растворится быстрее и легче.
  • Не стоит доводить массу с желатином до кипения: это может нивелировать желирующие свойства. Верными признаками для снятия с огня будут появление пенки и самое начало пузырения.
  • Загустению желе могут препятствовать кислые фрукты, такие как киви, ананас, грейпфрут, а также вино, поэтому не стоит их использовать.

Как можно заметить, особой разницы между листовым и обычным желатином нет, они легко заменяют друг друга. Первый тип распространён меньше и стоит дороже, но из преимуществ можно выделить более удобное дозирование, быстрое набухание и взятие такого количества воды, которое нужно. Выбирайте тот тип, который будет удобнее именно для вас!

Источник: http://sweetdecor.org/blog/zhelatin-poroshkovyj-i-listovoj-otlichiya-i-primenenie/

Как использовать желатин

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

Желатин – загуститель, который чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, маршмеллоу и карамель.

Состав и свойства желатина

Это бесцветное и безвкусное вещество. Держится в холодной воде, пока не впитает влагу в 6 раз больше своего объема. Растворяется при нагревании до 35-40 С и желируется при охлаждение до 10-15 С.

Термообратим. Это означает, что при повторном нагревании желе обратно стабилизируется.

Это свойство позволяет использовать желатин в муссовых тортах, которые замораживают, а потом дефростируют до комнатной температуры.

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

Сила желатина

Желирующие свойства желатина измеряются в Блюмах. Этот показатель обозначает силу геля – способность желирования. Сила желатина влияет на время стабилизации, цвет и вкусовые качества: желатин с низким показателем имеет темный цвет и мясное послевкусие. Желатин высокой силой – светлый цвет и приятный вкус, затвердевает быстрее.

Желирующая способность желатина варьируется от 130 до 250 Блюм. Обратите внимание, что количество Блюм редко указывается на упаковке. Значение Блюм можно запросить напрямую у производителя или самостоятельно провести эксперименты, сравнивая один желатин с другим.

Вид желатина и сила:

  • платиновый – 235-265 Блюм
  • золотой – 190-220 Блюм
  • серебряный – 160 Блюм
  • бронзовый – 125-155 Блюм

В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой, желатин фирмы EWALD, одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина DrOetker относится к золотому, его сила 220 Блюм.

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми сталкиваются те, кто не уделяют внимание на вид желатина, например, при приготовлении конфи:

 вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Конфи стабилизируется, будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.

 вместо порошкового добавляем листовой. Недостаток желатина. Пюре в конфи не схватится. Останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем – вокруг торта будет лужа.

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

M1=(B1/B2)0.5*M2, где

M1 – указанная масса желатина в рецепте

М2 – масса желатина, которую Вы хотите найти

В1 – сила желатина, указанная в рецепте

В2 – сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового – 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.

Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.

Желатиновая масса

Иногда в рецептах указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса – это набухший желатин, т. е. масса с водой и желатином.

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина+6 частей воды= 7 частей желатиновой массы. 

1 г желатина.= 1/7 г желатиновой массы

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г. 

Проверяем 15 г желатина + 90 г воды= 105 г желатиновой массы.

Как замочить желатин?

Прежде чем добавить желатин в массу, его предварительно замачивают. Способ замачивания зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится чуть толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы. Если Вы готовите для себя, то такой желатин самый удобный. В масштабах цеха легче взвесить желатин, чем пересчитывать листы.

Порошковый желатин требует точное количество воды для замачивания. Он дольше набухает, что отнимает время в приготовлении десерта или торта. Дешевле, чем листовой. Продается в каждом магазине.

Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.

Как добавлять желатин?

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладили или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Можно ли кипятить желатин?

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.

Продукты, которые влияют на желирование

Желатин – это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Это разрушит ферменты. И потом добавьте желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Чем заменить желатин

Сразу скажу, что не во всех рецептах можно заменить желатин. У каждого желирующего продукта свои свойства. Например, желатин становится гелем при 15 С, при более высокой температуре он жидкий. А агар, твердый при 40 С. Поэтому в рецептах мусса желатин никак не заменить на агар.

Замены возможны в рецептах мармелада, желе или конфи.

Источник: https://thecake-school.ru/kak-ispolzovat-zhelatin

Желатин – производство, виды и сила в Блумах – Mary Bakery

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать.

Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей.

Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.

Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.

Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.

Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.

Производство желатина:

Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней.

В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть.

Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом.

После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.

Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:

Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр).

По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу.

Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.

Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).

В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде.

Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой.

Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.

Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.

Сила желатина в Блумах

Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума.

Она измеряет силу, необходимую для погружения  на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель.

Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.

Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).

Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.

Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:

200:160=1,25

Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:

15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)

Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.

Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.

Источник: https://www.marybakery.ru/educations/zhelatin-proizvodstvo-vidy-i-sila-v-blumah/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.